Christian SINICROPI : la sardine

Christian SINICROPI
La sardine
Ingrédients sensoriels pour retrouver la cuisine goûteuse

• Ingrédients pour 10 personnes :
  • • 1 botte de riquette sauvage italienne
    • 250g de ricotta
    • 40 sardines
    • Purée de citron
    • 150g de pain à l’encre de seiche
    • 1 échalote
    • 1 gousse d’ail
    • 1 branche de romarin
    • 1 branche de thym
    • ½ l de vin rouge de bourgogne
    • 10 tomates san marzano
    • 1kg de butternut (ou courge)
    • 10 feuilles de blettes
    • 5cl de pastis
    • Fleur de sel
    • Huile d’olive
    • Poivre du moulin

Préparation :

1. 1. 1. 1. 1. 1. Le carré de fromage : Le préparer la veille. Laver, sécher et concasser finement la riquette. La mélanger dans un cul-de-poule avec la ricotta. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin. Étaler ce fromage entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et le déposer au congélateur. Quand il est bien pris, le détailler en 10 carrés de 13 cm de côté, et les remettre au grand froid.
               2. Les sardines : Écailler et vider les sardines. Couper les têtes et les réserver pour la sauce. Ouvrir les sardines en portefeuille : retirer l’arête en prenant bien soin de garder la queue afin que les deux filets soient maintenus ensemble. Les déposer ouvertes côté peau sur une plaque, et les farcir avec un trait de purée de citron, fleur de sel et poivre du moulin. Les refermer délicatement sans les abimer. À la trancheuse, couper 40 fines tranches de pain à l’encre de seiche de 2 mm d’épaisseur. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et les détailler en bandes de 2 cm x 8 cm (ajuster la longueur en fonction de l’épaisseur de la sardine). Rouler une tranche de pain au bout de chaque sardine de façon à former une bague. Huiler un plat à four, y déposer les sardines. Enfourner pour 2 min à 180°C. Attention à la manipulation à la sortie du four car la bague de pain devient cassante.
               3. La sauce sardine au vin rouge : Tailler l’échalote en rouelles, éplucher la gousse d’ail et les faire suer sans les colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le thym, le romarin et les têtes de sardines et donner une légère coloration blonde. Déglacer avec le pastis, laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide puis mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien l’ensemble et la réserver au frais jusqu’au dressage.
               4. Les tomates confites : Laver et monder les tomates. Dans chacune, tailler 4 rouelles de 5 mm Les déposer dans un plat à four bien à plat. Ajouter quelques grains de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et mettre à confire à 85°C durant 15 à 20 min.
               5. La butternut et les blettes : Laver et éplucher la butternut. Tailler ensuite 30 rectangles de 4 x 2 cm et de 2 cm d’épaisseur. Les cuire à l’anglaise dans une chauffante bien salée. Les sortir de l’eau juste avant la fin de la cuisson. Les laisser refroidir tranquillement sans les refroidir afin d’éviter de dénaturer le produit. Séparer le blanc et le vert des blettes (réserver le blanc pour une autre préparation), Étaler les feuilles sur une planche et retirer toutes les nervures blanches. Les cuire dans une chauffante bien salée, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les déposer délicatement sur une feuille de papier absorbant pour enlever le surplus d’eau. Quand elles sont bien égouttées, les assaisonner d’huile d’olive au pinceau sur toute leur surface et ajouter quelques grains de fleur de sel. Rouler ensuite chaque feuille sur elle-même pour former un boudin de 2 cm de diamètre. Détailler ensuite 30 tronçons de 4 cm de longueur et les déposer sur les rectangles de butternut. Pour remettre à température ces garnitures, prélever un ou deux pochons de sauce en cours de cuisson et les arroser généreusement jusqu’au dressage.

Dressage :

1. 1. Réchauffer la sauce. Quelques minutes avant l’envoi, déposer le carré de fromage dans chaque assiette (plate) afin qu’il revienne à température. Dresser ensuite à côté 3 rectangles de butternut / rouleau de blette. Déposer dessus 1 rouelle de tomate. Puis disposer 4 sardines sur le rectangle de fromage. Servir la sauce en saucière ou directement dans l’assiette.

L’ACCORD METS ET VIN

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