Christian SINICROPI : le couteau

Christian SINICROPI
Le couteau
Subtilités iodées, appuyées sur un légume de terreaux, embruns d’un verger

• Ingrédients pour 10 personnes :
  • • 20 Pâtes Candela
    • 1kg de tomates san marzano
    • 3 bottes de cerfeuil
    • 40 couteaux
    • Gros sel
    • 50cl de vin blanc sec
    • 1 gousse d’ail
    • 1 branche de romarin
    • 1 branche de thym
    • 50g d’olives taggiasche
    • 50g de gingembre
    • 2 feuilles de blette avec le blanc bien large
    • 50g de farine type 55
    • 40 langues d’oursins
    • 50g de copeaux de pain à l’encre de seiche
    • Purée de citron en cornet
    • Huile d’olive
    • Huile de marjolaine
    • Fleur de sel
    • Poivre du moulin

Préparation :

1. 1. 1. 1. 1. La pulpe de tomates : Cette préparation se réalise la veille. Laver les tomates, les mixer dans un blinder jusqu’à ce qu’elles soient en soupe. La passer ensuite au chinois étamine pour récupérer uniquement le liquide et mettre la pulpe à égoutter toute une nuit dans un linge.
            2. La purée de cerfeuil : Laver et effeuiller les bottes de cerfeuil. Les cuire à l’anglaise dans une eau bien salée durant 1 bonne minute. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter et les presser dans un papier absorbant afin d’enlever l’excèdent d’eau. Dans un blinder, mixer le cerfeuil cuit avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit en une purée bien lisse. La goûter et rectifier son assaisonnement. Puis la mettre en cornet.
            3. La marinière : Dans une casserole, verser 25 cl de vin blanc et ajouter la gousse d’ail épluchée et écrasée, les brindilles de thym et de romarin. Laisser réduire de moitié puis couler un filet d’huile d’olive en fin de cuisson. Filtrer et laisser sur le coin du piano pour pouvoir remettre les couteaux à température.
            4. Les couteaux : Dès la réception des couteaux, les mettre à dégorger pendant 1 heure dans un grand bac d’eau froide avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les ouvrir. Récupérer uniquement les langues en prenant soin de ne pas les déchirer ou les percer. Les placer au fur et à mesure bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Dans chaque langue, détailler 2 tronçons de 4 cm de long (80 en tout) et tailler le reste en rouelles de 5 mm. Farcir le tube de chaque tronçon avec la purée de cerfeuil et les réserver dans la marinière tiède. Réserver les rouelles de même.
            5. Les condiments : Dans les olives, détailler 50 rouelles (5 par personnes) de 3 mm d’épaisseur. Éplucher le gingembre, le tailler à la mandoline dans sa largeur en tranches de 2 mm d’épaisseur. Les frire dans un bain d’huile à 110 °C pendant 6 à 7 min, jusqu’à ce qu’elles soient joliment blondes. Les débarrasser sur du papier absorbant.
            6. La garniture de blettes : Laver les blettes. Séparer le blanc du vert, éplucher le blanc et enlever soigneusement les fils. Les tailler en rectangles de 10 x 5 cm. Préparer un blanc avec le reste du vin blanc (25 cl), 50 cl d’eau et la farine. Y cuire les blancs de blettes. Puis les égoutter et les tailler en une belle brunoise et les réserver dans un cul de poule. Tailler le vert d’une feuille à cru en mini brunoise et l’ajouter (réserver l’autre pour le 3ème mouvement). Mélanger et assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dressage :

1. 1. Réaliser un pochoir en plastique formant un rectangle de 12 x 4 cm et d’une épaisseur de 3 mm. Le déposer sur la gauche de chaque assiette plate. Le remplir avec la pulpe de tomate et lisser avec une spatule coudée. Retirer délicatement le pochoir, le laver et le déposer sur la partie droite de l’assiette. Y étaler le mélange de blettes de façon uniforme. Disposer dessus les rouelles d’olives, les chips de gingembre, les rouelles de couteaux et les copeaux de pain à l’encre de seiche. Sur la pulpe de tomates, aligner 8 langues de couteaux farcies. Sur chacune de leurs extrémités, déposer un point de purée de citron et un beau morceau de langue d’oursin à côté. Séparer les deux parties de l’assiette par un trait de purée de citron. Puis couler un filet d’huile de marjolaine sur l’ensemble de l’assiette.

L’ACCORD METS ET VIN

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