Christophe MICHALAK : religieuse

Christophe MICHALAK
Religieuse au caramel beurre salé

Pour 15 religieuses
Préparation:1h
Cuisson:1h15
Repos:1nuit+2h

• Crémeux Caramel :
  • 105g de sucre semoule
  • 270g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 20g de Maïzena®
  • 150g de beurre demi-sel

• Craquelin :
  • 50g de beurre demi-sel
  • 60g de cassonade
  • 60g de farine T45

• Pâte à Chou :
  • 90g d’eau
  • 80g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g de farine T45
  • 5 œufs (230g)

• Crème au Beurre Vanille :
  • 350g de beurre demi-sel
  • 80g d’eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2 œufs (100g)
  • 1 gousse de vanille

• Finition :
  • 250g de fondant
  • 1 c. à c. de glucose
  • 10g de colorant caramel
  • Fudge

Crémeux caramel :

1. La veille, mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs, 15g de sucre semoule et la Maïzena®. Faites chauffer le lait.
2. Versez le sucre restant dans une casserole et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajoutez le lait chaud, puis versez dans le saladier et mélangez.
3. Replacez le tout sur le feu dans la casserole jusqu’à ébullition. Laissez ensuite refroidir jusqu’à 50°C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou.
4. Mettez dans une poche sans douille et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Le caramel est cuit lorsqu’une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C.

Craquelin :

1. Le jour même, mélangez le beurre demi-sel mou avec la cassonade et la farine dans le bol d’un batteur équipé de la feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 mm et laissez prendre 2 h au réfrigérateur.
3. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez 15 disques de 3 cm et 15 disques de 5,5 cm.

Pâte à Chou :

1. Placez le beurre à température ambiante.
2. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le beurre demi-sel et 1 pincée de sucre. Ajoutez la farine tamisée, desséchez sur le feu jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la spatule.
3. Versez dans un saladier, laissez refroidir à 50°C, puis ajoutez les œufs un par un. Mettez en poche avec une douille unie de 1 cm de diamètre.
4. Dressez sur deux plaques différentes recouvertes de papier cuisson 15 petites boules et 15 grosses boules, puis posez le craquelin en surface.
5. Préchauffez le four à 260 °C (th. 9), éteignez-le, puis enfournez les deux plaques pendant 25 min.
6. Rallumez le four et réglez-le à 160 °C (th. 5/6), laissez cuire les petits choux pendant 10 min et les gros choux pendant 20 min.

Crème au Beurre Vanille :

1. Placez le beurre à température ambiante.
2. Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 121 °C.
3. Cassez les œufs dans un saladier et battez-les quelques instants à la fourchette. Versez le sirop dans le saladier et montez cette préparation au fouet électrique.
4. Lorsque cette préparation atteint 45°C, ajoutez le beurre petit à petit. Fendez la gousse de vanille, récupérez les graines et ajoutez-les.

Réglez votre four en position statique et surtout pas en gril pour la cuisson des choux. Une fois cette mission accomplie, le reste est un jeu d’enfant.

Finition :

1. Remplissez les choux de crémeux caramel sur le côté du craquelin.
2. Dans une casserole, faites chauffer le fondant avec le glucose et le colorant caramel jusqu’à 40°C. Versez sur 5mm d’épaisseur dans 15 moules demi-sphérique Flexipan® de 6cm de diamètre et dans 15 moules de 3cm de diamètre, puis posez les choux et pressez légèrement.
3. Stockez 10 min au congélateur et démoulez. Posez le petit chou sur le gros, dressez la crème au beurre à l’aide d’une poche et d’une petite douille saint-honoré, puis posez un cube de fudge au-dessus du petit chou.

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