Lotte du Guilvinec Blette / Moutarde / Soupe de Poissons au jus de veau
Lotte du Guilvinec Blette / Moutarde / Soupe de Poissons au jus de veau
Ingrédients
Pour la lotte
- 1 queue de lotte
- 100 g de gros sel
- 10 g de sucre
- 10 baies roses
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Quelques zestes de citron
Pour le maki
- 100 g de lait
- 50 g de farine
- 10 g de beurre
- 1 œuf
- 200 g de chaire de lotte
- 50 g de crème liquide
- 3 côtes de blette en pickles
- 1 feuille de blette
Pour la tartelette
- Pâte brisée salée
- Moutarde de soupe de poisson
- Cerfeuil
- Parure de lotte cuite
- Pour la chlorophylle de blettes
- Feuilles de blette restante
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la moutarde de soupe de poissons
- 20 g moutarde de Dijon Fallot
- 20 g de sauce
- 10 g d’huile d’olive
- 25 g d’eau minérale
Pour la sauce
- L’arête de la lotte et les parures
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 tête d’ail
- 1 vert de poireau
- Queue de cerfeuil
- 1 feuille de laurier
- 50 g de concentré de tomate
- 10 pistils de safran
- 10 cl de vin blanc
- 500 gr de jus de fond brun de veau
Instructions
La lotte
- Mélanger tous les ingrédients sauf la lotte 1 journée avant, rouler la queue de lotte 20 min dans la préparation, puis la dessaler 20 min dans l’eau claire.
- Bien la sécher puis la cuire sous-vide à 52° C pendant 45 min.
Le maki
- Blanchir la feuille de blette 1 min et la réserver sur un linge, réaliser une panade avec le lait, le beurre, la farine et l’œuf. Mixer la lotte au thermomix® avec la panade, ajouter la crème et réserver au frais 1h minimum.
- Ajouter une brunoise de pickles de blettes dans la farce puis, dans un film, mettre la feuille de blette, puis la farce et rouler.
- Cuire a 85° C durant 15 min.
La chlorophylle
- Cuire les feuilles dans l’eau salée pendant 10 min, les rafraîchir puis mixer ; monter à l’huile d’olive à la fin.
La moutarde
- Mélanger tous les ingrédients et réserver.
La sauce
- Faire griller l’arête au four, pendant ce temps-là faites suer la garniture aromatique, finir par le concentré de tomates.
- Déglacer au vin blanc, faire réduire au ¾.
- Ajouter l’arête avec 1l d’eau et le fond brun. Cuire 30 min environ.
Dressage
- Mettre de la chlorophylle et la moutarde au fond de l’assiette.
- Ajouter un tronçon de lotte préalablement rôti au beurre, garnir les tartelettes de salade de lotte, placer un maki avec un peu de brunoise de lotte dessus et finir avec la sauce.
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