Pigeon de printemps entre verveine, petits pois et fraise

Dans l’univers délicat du chef Cédric Burtin, le printemps s’exprime avec justesse et précision. Entre fraîcheur végétale et intensité aromatique, cette recette de pigeon révèle toute la subtilité d’une cuisine ancrée dans le terroir et portée par une créativité contemporaine. Une assiette d’auteur, où petits pois, verveine et fraise composent un équilibre aussi audacieux qu’élégant.

Purée de petits pois

900g de petits pois crus
250g de beurre verveine
20g d’eau

Beurre de verveine

1kg
1 branche de verveine (2-3 bottes)

Faire fondre le beurre. Infuser la verveine à feu doux durant 1heure. Faire infuser hors du feu une heure ou reposer jusqu’au lendemain. Le lendemain faire fondre, filtrer au chinois étamine. Cuire à l’anglaise les petits pois durant 7 minutes. Les égoutter et les mettre dans le mixeur à chaud. Mixer avec le beurre de verveine et les 50g d’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Glaçage petits pois

150g de purée de petits pois
10g de fond blanc

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble à froid.

Bouillon de petits pois

2 échalotes
500g de petits pois crus
1300g d’eau
5 baies timut

Suer les échalotes à sec. Ajouter les petits pois crus et les baies timut. Suer sans coloration 1 ou 2 minutes. Mouiller avec l’eau. Laisser cuire durant 10 minutes. Fare infuser 10 minutes hors du feu. Mixer et passer au tork (linge très fin).

Echalote verjus

600g d’échalotes ciselées
4g Graisse du pigeon (2 cuillères à soupe)
Verjus

Ciseler les échalotes finement puis les suer au gras de pigeon jusqu’à coloration. Déglacer au verjus. Mouiller au fond blanc à hauteur. Laisser réduire à sec.

Purée d’échalotes

100g échalotes verjus
20g cœur cru
35g foie cru

Faire chauffer les échalotes et les mettre chaudes dans le mixeur avec le foie et le cœur crus. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis fin.

Quenelle d’abats

2 échalotes
100g de foie de pigeon
60g de cœur de pigeon
PM Cognac
PM Vin Rouge

Mixer et passer au chinois. Cuire à 80° vapeur durant 8 minutes, dans les moules à quenelles.

Echalote vin rouge

1kg Echalotes
1L Vin rouge

Ciseler les échalotes finement. Suer sans matière grasse jusqu’à coloration. Déglacer et mouiller deux fois au vin rouge. Mouiller avec le fond blanc et réduire à sec.

Nid d’échalotes

1kg d’échalotes

Tailler en fines juliennes les échalotes. Les faire frire à 160°C. A la sortie du bain d’huile, les former dans l’emporte pièce souhaitée, mouler saler et laisser refroidir.

Huile de verveine

Une botte de verveine
300g d’huile de pepin de raisin

Blanchir 2 minutes les feuilles de verveine. Glacer puis presser pour retirer l’excédent d’eau. Mixer avec l’huile de pépin de raisin. Passer au tork.

Vinaigre de verveine

3 bottes de verveine
1L de vinaigre blanc

Dans un bocal type « Le parfait », mettre l’ensemble de la verveine (tige et feuille) et mettre le vinaigre à hauteur. Faire chauffer au four vapeur 90° durant 30 minutes environ.

Gel verveine

200g de vinaigre de verveine
4g d’agar-agar

Faire chauffer le vinaigre dans une casserole. Une fois frémissant, ajouter l’agar agar, fouetter durant 1 à 2 minutes. Refroidir jusqu’à la gélification. Mixer. Et passer au tamis fin.

Jus Rubis fraise

2kg de fraises
1 échalote
PM poivre de timut

Mettre le tout en poche sous vide. Cuire à 90°C vapeur durant 2 heures. Filtrer pour réduire à consistance sirupeuse. Pigeon cuit sur le coffre et les cuisses, gésiers sont confits sous vide. Dresser le filet de pigeon. Retirer la peau sur la moitié et mettre la purée foie-cœur. Ajouter des fraises fraîches et des échalotes fraiches, pousses de verveine et petits pois. Disposer une quenelle de purée de petits pois. Et dresser une ligne de petits pois cuits à la française sur la quenelle. Disposer la cuisse de pigeon confite et flambée au barbecue. Couler le Ruby fraise au centre. Dans une autre assiette, dresser le nid d’échalote. Au centre, mettre l’aiguillette de pigeon mélangée avec l’échalote vin rouge. Mettre par-dessus, la quenelle de foie de pigeon, striée avec le glaçage petits pois et le gel verveine.

Salade de petits pois

Cuits à l’anglaise et épluchés. A dresser au fond d’un bol avec fraises fraiches, gésiers de pigeon confits, pousses de verveine, pousses de petits pois, mettre le bouillon de petits pois.