Pâté en croûte de canard

Pâté en croûte de canard
RODOLPHE REGNAULD

Pâté en croûte de canard

RODOLPHE REGNAULD
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Portions 12 Tranches

Ingrédients
  

  • Pâte à pâté croûte :
  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre ramolli
  • 7,5 g de sel
  • 1/2 verre d’eau
  • 1 œuf entier
  • Farce :
  • 575 g de gorge de porc
  • 575 g de magret de canard ou cuisses de canard
  • 383 g de poitrine de porc
  • 575 g de foie de canard
  • 26,5 g de sel
  • 7,5 g de poivre
  • 7,5 g de quatre-épices
  • Cognac
  • 100 g de noisettes
  • Trompettes de la mort fraîches ou séchées sautées avec échalotes et persil
  • Viandes:
  • 2 filets mignons de porc
  • 1 lobe de foie gras frais de canard

Instructions
 

Préparation de la pâte :

  • Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le beurre ramolli, le sel, l’eau et les œufs.
  • Laisser reposer.

Préparation de la farce :

  • Hacher grossièrement la gorge de porc, le magret de canard, la poitrine de porc et le foie de canard.
  • Assaisonner avec le sel, le poivre et les quatre-épices.
  • Ajouter un peu de cognac.
  • Incorporer les noisettes et les trompettes de la mort sautées avec échalotes et persil.

Montage de la terrine :

  • Beurrer généreusement les terrines deux fois.
  • Chemiser la terrine avec la pâte à pâté croûte (épaisseur de 4 à 5 mm).
  • Disposer la farce jusqu’à la moitié de la hauteur.
  • Ajouter des tranches de filet mignon de porc cru et de foie gras cru, assaisonnés.
  • Recouvrir avec le reste de la farce.

Cuisson :

  • Recouvrir la terrine avec la pâte à pâté croûte. Faire trois cheminées pour permettre l’évaporation.
  • Décorer et badigeonner avec un jaune d’œuf.
  • Cuire 20 minutes à 200°C, puis baisser la température à 160-180°C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56°C.

Refroidissement :

  • Laisser refroidir environ 20 minutes, puis compléter avec de la gelée.
  • Refroidir toute une nuit avant de démouler et de déguster.

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