Christian SINICROPI
L’anchois
Textures aux reliefs doux et fruités, acidulé au jus de vigne et d’une herbe de la garrigue

  • Ingrédients pour 10 personnes :
      • 50g de câpres
      • 50g de foie de morue
      • 50g d’anchois à l’huile
      • 50 anchois
      • 250g de mûres
      • 250g de framboises
      • 250g de myrtilles
      • 250g de groseilles
      • 150g de tomates san marzano
      • 100g de chou violet
      • 50g de chou romanesco
      • 250g de cerises bien rouges et bien juteuses
      • 1 échalote
      • 1 gousse d’ail
      • 1 brindille de thym
      • 1 brindille de romarin
      • 5cl de pastis
      • Vinaigre di Barolo
      • Huile d’olive
      • Fleur de sel
      • Poivre du moulin
      • Purée d’orange en cornet
      • Purée de citron en cornet
      • 2 barquettes d’atsina cress

Préparation :

          1. La farce des anchois : Concasser les câpres, le foie de morue et les anchois à l’huile. Ajouter un filet d’huile d’olive et réserver dans une poche pour farcir ultérieurement les anchois.
          2. Les anchois : Écailler et vider les anchois, couper les têtes et les réserver pour la sauce. Ouvrir les anchois en portefeuille : retirer l’arête en prenant bien soin de laisser la queue afin que les deux filets soient maintenus ensemble. Les déposer côté peau sur une plaque et les farcir. Les refermer délicatement sans les abimer. Les réserver.
          3. Les fruits confits : Rincer les mûres, les framboises et les myrtilles. Couper celles-ci en deux ou quatre. Tailler les framboises en deux dans leur hauteur et les mûres en trois dans leur largeur. Monder les tomates san marzano et les tailler en rouelles de 5 mm d’épaisseur. Laver et égrapper les groseilles. Étaler tous ces fruits sur une plaque, sans les mélanger. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et un trait de vinaigre di Barolo. Les mettre à confire au four pendant 8 min à 85 °C. Les réserver à température ambiante à la sortie du four.
          4. Les choux : Laver et prélever les petites têtes de chou violet en gardant un petit bout du pied. Les tailler à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux de 1 mm d’épaisseur. Laver le romanesco et couper uniquement les toutes petites têtes pointues et bien vertes. Assaisonner le tout d’huile d’olive au pinceau.
          5. La sauce à la cerise : Laver et dénoyauter les cerises. Les mixer au blinder jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et sirupeux. Le filtrer dans un chinois étamine et réserver. Tailler l’échalote en rouelles, éplucher la gousse d’ail et les faire suer sans les colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le thym, le romarin et les têtes d’anchois. Donner une légère coloration blonde puis déglacer avec le pastis. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide puis mouiller avec le jus de cerise. Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement durant 20 min. Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien l’ensemble et la réserver au frais pour le dressage.
          6. La cuisson des anchois : Juste avant l’envoi, marquer les anchois sur une grillade bien chaude et d’un seul côté pour éviter la sur cuisson. Les déposer sur une grille avec une assiette dessous.

Dressage :

    1. Réchauffer la sauce cerise. Choisir des assiettes plates et carrées de préférence. Tracer un trait de purée d’orange au milieu. Sur la partie gauche, dresser les fruits confits (5 de chaque sorte). Ajouter 5 copeaux de chou violet en donnant du relief. Parsemer les petites pyramides de romanesco sur l’ensemble de fruits confits. Répartir des points de purée d’orange et citron. Ajouter les pousses d’atsina cress et un filet d’huile d’olive sur l’ensemble. Dans la partie droite, déposer le pochoir et y répartir uniformément la sauce à la cerise. Dresser 5 anchois dessus face non grillée vers le haut et déposer un point de purée d’orange sur chacun.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983

Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.

pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel

https://www.vinsetgastronomie.com/