Philippe ETCHEBEST
Paleron de Boeuf

  • Ingrédients pour 5 personnes :
    • 4kg de Paleron
  • Garniture paleron :
    (Accompagnement: 300g de carottes & 500g de champignons)

    • 2 carottes
    • 1 oignons
    • 1 gousse d’ail
    • 1 botte de thym
    • 1 échalote
    • 1 pincée de poivre blanc
    • 1 botte de laurier
  • Sauce :
    • 1 échalote
    • 1 carotte
    • 1 poireaux
    • 1 bouquet garni
    • 1,5 l de vin rouge
    • 1 pincée de poivre blanc
    • 1 l de fond de veau
  • Dressage :
    • 10 huîtres
    • 1 pomme verte
    • 1 botte de ciboulette

Paleron :

  1. Saisir des 2 côtés le paleron de boeuf, la deposer dans un plat allant au four accompagné de la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, thym, échalottes, poivre blanc, laurier). Couvrir d’eau et cuire 8h à 150°.

Sauce vigneronne :

  1. Mettre à réduire le vin rouge avec l’ensemble des ingrédients, puis ajouter le fond de veau

Dressage :

  1. Dans une cocotte, disposer les carottes et les champignons préalablement poêlés, le paleron. Recouvrir de la sauce vigneronne. Ajouter le mélange huîtres hachées, ciboulettes, pomme verte

L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Croix de Labrie
Saint-Emilion Grands Crus 2013

Avec ce plat aux saveurs mijotés relevées d’une touche de fraîcheur au dressage, V&G Magazine vous conseil le Saint-Emilion Grand Cru, Château Croix de Labrie sur le millésime 2013.

Sous une robe d’un rouge grenat de forte intensité se déploie un nez ouvert sur de jolies fruits (cerise, cassis) et un fond légèrement fumé et vanillé qui apporte de la complexité. Ce vin racé disposant d’une belle fraîcheur en final accompagnera parfaitement ce plat. 

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