Philippe ETCHEBEST
Paleron de Boeuf

  • Ingrédients pour 5 personnes :
    • 4kg de Paleron
  • Garniture paleron :
    (Accompagnement: 300g de carottes & 500g de champignons)

    • 2 carottes
    • 1 oignons
    • 1 gousse d’ail
    • 1 botte de thym
    • 1 échalote
    • 1 pincée de poivre blanc
    • 1 botte de laurier
  • Sauce :
    • 1 échalote
    • 1 carotte
    • 1 poireaux
    • 1 bouquet garni
    • 1,5 l de vin rouge
    • 1 pincée de poivre blanc
    • 1 l de fond de veau
  • Dressage :
    • 10 huîtres
    • 1 pomme verte
    • 1 botte de ciboulette

Paleron :

  1. Saisir des 2 côtés le paleron de boeuf, la deposer dans un plat allant au four accompagné de la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, thym, échalottes, poivre blanc, laurier). Couvrir d’eau et cuire 8h à 150°.

Sauce vigneronne :

  1. Mettre à réduire le vin rouge avec l’ensemble des ingrédients, puis ajouter le fond de veau

Dressage :

  1. Dans une cocotte, disposer les carottes et les champignons préalablement poêlés, le paleron. Recouvrir de la sauce vigneronne. Ajouter le mélange huîtres hachées, ciboulettes, pomme verte

L’ACCORD METS ET VIN


 

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