LA MIRABELLE, TRÉSOR D’ÉTÉ SELON CHARLES COULOMBEAU

À La Maison dans le Parc, le Chef Charles Coulombeau célèbre ce produit de saison et lui offre une place de choix dans son univers gastronomique. Une invitation à redécouvrir ce petit fruit gorgé de soleil, profondément lié au terroir lorrain.

Entre fraîcheur, gourmandise et créativité, la mirabelle se prête à toutes les inspirations et révèle, sous la main du Chef, toute la finesse de ses arômes.

Une belle façon de prolonger l’été dans l’assiette et de mettre à l’honneur un produit qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de la région.

Et pour passer de la découverte à la dégustation, nous vous partageons également la recette exclusive du Chef Charles Coulombeau, à reproduire chez vous pour savourer la mirabelle autrement.

Mirabelle • Oxalis • Saké • Gingembre

Recette pour 8 personnes

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Meringues oxalis (24 disques)

Ingrédients

* 100 g blancs d’œufs

* 100 g sucre semoule

* 100 g sucre glace

* 8 g poudre d’oxalis lyophilisé (ou poudre de feuilles séchées)

* 2 g fécule

Procédé

Monter les blancs.

Serrer progressivement avec le sucre.

Incorporer délicatement le sucre glace, la fécule et la poudre d’oxalis.

Pocher des disques de 3 cm.

Cuire à 85°C pendant environ 2 h.

Conserver au sec.

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Confit de mirabelle au saké

Ingrédients

* 450 g mirabelles dénoyautées

* 45 g sucre

* 70 g saké Junmai

* 10 g jus de citron

* 3 g gingembre râpé

* 2 g pectine NH

Procédé

Mélanger sucre et pectine.

Cuire doucement les mirabelles.

Ajouter le mélange sucre/pectine.

Bouillir 1 minute.

Ajouter le saké hors du feu.

Mixer très légèrement pour garder des morceaux.

Réserver.

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Mirabelles pochées

Ingrédients

* 24 mirabelles

* 300 g eau

* 120 g saké

* 80 g sucre

* 15 g gingembre frais émincé

* quelques feuilles d’oxalis

Procédé

Porter le sirop à ébullition.

Laisser infuser 20 minutes.

Filtrer.

Pocher les mirabelles 2 à 3 minutes.

Refroidir immédiatement.

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Crème légère oxalis – saké

Ingrédients

* 250 g lait

* 250 g crème

* 4 jaunes

* 80 g sucre

* 5 g gélatine

* 60 g saké

* 35 g jus d’oxalis centrifugé

* 200 g crème montée

Procédé

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine.

Refroidir à 28°C.

Incorporer le saké puis le jus d’oxalis.

Terminer avec la crème montée.

Pocher des demi-sphères 

Gel mirabelle

Ingrédients

* 300 g purée de mirabelle

* 20 g sucre

* 2 g agar

Bouillir.

Refroidir.

Mixer.

Mettre en pipette.

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Macadamia

Caramélisées

* 70 g noix de macadamia

* 30 g sucre

* fleur de sel

Réaliser un caramel blond.

Enrober.

Concasser.

Fraîches

* 40 g macadamia fraîches ou simplement torréfiées très légèrement.

Couper en deux.

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Poudre oxalis

Mixer très finement des feuilles d’oxalis séchées.

Tamiser.

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Finition

* jeunes pousses d’oxalis

* macadamia Microplane

* quelques zestes très fins de citron vert (facultatif)