Éric FRÉCHON : poularde

Eric FRECHON
Poularde de Bresse cuite en vessie, Sauté d’écrevisses, asperges et morilles au vin jaune

Ingrédients pour 4 personnes

• Poularde de Bresse :
  • 2 Poulardes de Bresse de 1.8 à 2kg chacune
  • 2 vessies de porc
  • 2 traits de vin jaune
  • 1 litre de bouillon de poule
  • Sel, poivre

• Sauté d’écrevisses :
  • 4 écrevisses
  • 1 noix de beurre
  • 1 trait de cognac
  • 20cl de vin blanc
  • Sel, poivre

• Asperges et morilles au vin jaune :
  • 4 asperges (calibre +22)
  • 8 morilles françaises
  • 1 petite échalote
  • 1 trait de vin jaune
  • 2 noix de beurre salé
  • Sel

• Royale de foies blonds :
  • 60g de foie gras
  • 60g de foies blonds
  • 10cl de lait
  • 5cl de crème liquide
  • 1 oeuf et 2 jaunes
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre

• Sauce suprême :
  • 1 poule bien grasse
  • 50cl de crème liquide
  • 50g de foie gras confit
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • Queues de persil
  • Thym
  • Laurier
  • Poivre en grains

• Jus d’écrevisse :
  • 100g des têtes et carcasses d’écrevisse
  • 10cl de jus de poulet

Préparation de la poularde en vessie :

1. Habiller, vider et brider les poulardes, puis les assaisonner de sel et de poivre.
2. Introduire une poularde dans une vessie de porc, verser un trait de vin jaune et fermer le tout en prenant bien soin qu’il n’y ait plus d’air dans la vessie.
3. Laisser cuire les poulardes pendant 4 heures à 62°C dans le bouillon de poule.
4. Elles sont alors prêtes à être découpées.

Confection de la sauce suprême :

1. Eplucher et laver les carottes, l’oignon et le poireau.
2. Dans une marmite, déposer la poule bien dégorgée, puis la faire blanchir pendant 2 minutes après ébullition dans de l’eau versée à hauteur. Bien écumer.
3. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, poireau) et les queues de persil, le thym, le laurier, le poivre. Laisser cuire pendant 3 heures, puis passer au chinois.
4. Ensuite, faire réduire le bouillon de poule de moitié. Mixer le tout à l’aide d’un blender en ajoutant le foie gras confit jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
5. Passer au chinois, puis réserver au bain-marie.

Préparation du sauté d’écrevisses :

1. Habiller, vider et brider les poulardes, puis les assaisonner de sel et de poivre.
2. Introduire une poularde dans une vessie de porc, verser un trait de vin jaune et fermer le tout en prenant bien soin qu’il n’y ait plus d’air dans la vessie.
3. Laisser cuire les poulardes pendant 4 heures à 62°C dans le bouillon de poule.
4. Elles sont alors prêtes à être découpées.

Préparation du sauté d’écrevisses :

1. Châtrer les écrevisses, puis les plonger pendant 2 minutes dans une sauteuse d’eau salée vinaigrée portée à ébullition. Les égoutter et les rafraîchir.
2. Les décortiquer en prenant soin de laisser la queue attachée au corps.
3. Conserver les têtes pour faire le jus d’écrevisse.
4. Au moment de servir, faire revenir les écrevisses au beurre mousseux dans une poêle, puis les flamber au cognac. Saler, poivrer, et réserver au chaud.

Préparation des asperges et morilles au vin jaune :

1. Laver les asperges, puis ne récupérer que les pointes de 6 centimètres de longueur.
2. Les mettre dans une sauteuse, et les faire cuire au beurre salé, avec de l’eau versée à hauteur, jusqu’à évaporation totale de celle-ci. Réserver au chaud.
3. Eliminer le pied puis laver les morilles dans plusieurs eaux. Bien les égoutter.
4. Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre, et quand il est mousseux, ajouter l’échalote, puis les morilles.
5. Déglacer au vin jaune et laisser cuire pendant 4 minutes à feu vif. Réserver au chaud.

Confection de la royale de foies blonds :

1. Dans un blender, réunir les foies blonds, le foie gras, le lait, la crème liquide, l’oeuf entier et les jaunes, assaisonner de sel et de poivre.
2. Mixer le tout, puis passer au chinois. Ensuite, verser la royale de foies blonds sur une épaisseur de 2 millimètres dans une plaque préalablement beurrée.
3. La couvrir de film alimentaire, puis laisser cuire au four vapeur pendant 10 minutes à 90°C. Laisser refroidir.
4. Ensuite, tailler la royale en quatre morceaux de même forme que les suprêmes de volaille. Les réserver au frais.

Confection du jus d’écrevisse :

1. Concasser les carcasses et les têtes d’écrevisse, puis les mettre dans une sauteuse.
2. Mouiller à hauteur avec le jus de poulet. Laisser cuire pendant 15 minutes, puis passer au chinois.
3. Réserver au bain-marie.

Dressage :

1. Dans une assiette plate, déposer une royale de foie blond et la surmonter d’un suprême de poularde. Sur le côté, disposer une écrevisse, une asperge et deux morilles.
2. Cerner le tout d’un trait de jus d’écrevisse et de sauce suprême. Servir aussitôt. Il est ensuite possible de faire un second service avec les cuisses de poularde.

L’ACCORD METS ET VIN

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