Eric FRECHON
Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

  • Ingrédients pour 2 personnes :
    • 20 Pâtes Candela
    • 60 pluches de riquettes fines
    • 60 pluches de frisée grosse côte
    • Parmesan poudre
    • Fond Blanc
    • Jus de poulet truffé
    • Sauce suprême
  • Farce Macaronis :
    • 800g d’artichaut Macaux en dès
    • 400g de foie gras de canard frais en dès
    • 200g de brisure de truffe noire
    • 100g de purée d’artichaut
  • Sauce Mornay :
    • 80g de farine
    • 80g de beurre
    • 0,750 l de lait entier
    • 0,250 l de crème liquide
    • 150g de jus de truffe
    • 80g de parmesan
    • 70g d’emmental râpé
    • Sel, poivre

Préparation :

  1. Cuire les pâtes dans du fond blanc bouillant avec du thym, de l’ail et du laurier, durant 4 min.
  2. Rafraichir et les enfermer dans un linge durant 1 heure pour qu’elles finissent de gonfler. Les tailler sur une longueur de 10,6 cm.
  3. Faire la sauce Mornay. Réserver.
  4. Cuire les artichauts Macaux dans un blanc, rafraichir dans le blanc en ajoutant de la glace.
  5. Enlever le foin et tailler 800g en dés. En passer 100g au tamis. Ajouter les dés de foie gras, la truffe et la purée d’artichaut dans les dés d’artichaut et assaisonner de sel et de poivre.
  6. Farcir les macaronis avec la farce. Réserver.

Dressage :

  1. Enrober les macaronis farcis dans la sauce Mornay chaude, dresser dans un plat, saupoudrer de parmesan et faire gratiner par trois. Dresser sur une assiette ronde/rectangle.
  2. Saucer avec le jus de truffe et la sauce suprême mousseuse. Décorer à l’aide de 3 roquettes fines et 3 petites frisées. Servir.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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