Éric FRÉCHON : figues pochées

Eric FRECHON
Figues pochées au jus de fraise épicé, crème glacée aux spéculoos

Temps de préparation : 1H40
Cuisson : 2 heures
Turbinage : 30 minutes
Congélation : 30 minutes
Ingrédients pour 10 personnes

• Ingrédients pour le jus de fraise épicé :
  • 30 figues col de dame ou de Solliès
  • 2kg de fraises
  • 100g de sucre semoule
  • 9g d’épices à pain d’épice
  • 3 bâtons de cannelle

• Pour la crème glacée aux spéculoos :
  • 250g de lait entier
  • 250g de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs (100 g)
  • 1 oeuf entier
  • 100g de sucre semoule
  • 240g de biscuits spéculoos

• Pour les sablés aux spéculoos :
  • 250g de biscuits spéculoos
  • ½ oeuf
  • 50g de farine
  • 100g de beurre pommade

• Pour le jus de fraise épicé décor :
  • 250g de biscuits spéculoos
  • 400g de jus de fraise épicé
  • 45g de gélifiant Vitpris®
  • 20g de nappage neutre ou de miel
  • 200g de biscuits spéculoos
  • Feuilles d’or

Préparation :

1. 1. La veille, confectionnez le jus de fraise : faites chauffer une casserole d’eau ; lavez et équeutez les fraises, mettez-les dans un bol avec le sucre semoule et toutes les épices, couvrez hermétiquement d’un film alimentaire et laissez cuire 2 h au bain-marie. Lorsque les fraises sont cuites, versez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter au moins 1 h.
   2. Pelez les figues à vif et déposez-les dans un plat à gratin. Filtrez le jus des fraises au chinois. Faites-le chauffer et versez-le bien chaud, délicatement, sur les figues. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. Le jour même, prélevez 400 g de jus des figues pochées, ajoutez le Vitpris, faites bouillir et réduire 2 min. Puis filtrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
   3. Préparez la crème glacée aux spéculoos : dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition ; dans un bol, mélangez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre. Réunissez les deux préparations et faites cuire à feu doux à la nappe (82 °C), c’est-à-dire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporez la moitié des biscuits spéculoos, mélangez bien, et passez le tout au chinois. Laissez refroidir, puis versez en sorbetière et laissez turbiner. Quand la crème glacée est finie, ajoutez les biscuits spéculoos restants, mélangez et réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
   4. Réunissez tous les ingrédients des sablés aux spéculoos dans un bol, et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée homogène. Étalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm, puis déposez-la sur une plaque à pâtisserie et mettez-la à durcir 30 min au congélateur. Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C (th. 5-6). Sortez la plaque à pâtisserie avec la pâte du congélateur. Enfournez-la et laissez cuire 15 min, en la sortant à mi-cuisson pour détailler les palets à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Sortez les palets du four quand ils sont cuits et laissez-les refroidir. Avant de servir, prenez une feuille de papier sulfurisé, découpez un triangle et confectionnez un cornet ; garnissez-le de nappage neutre ou de miel et, dans les assiettes plates, tracez un arbre. Saupoudrez de spéculoos écrasés, retournez et tapez le fond des assiettes pour en retirer l’excédent.Sortez les figues du réfrigérateur, égouttez-les et faites-les tiédir, puis nappez-les du jus de cuisson réduit.

Dressage :

1. 1. Déposez dans chaque assiette 3 sablés aux spéculoos surmontés d’une figue. Ajoutez à côté une quenelle de glace, également posée sur un sablé. Puis, au bout de l’arbre, dessinez avec un cornet des points de jus de fraise réduit. Décorez les figues de feuille d’or et servez aussitôt, accompagné d’une saucière de jus de cuisson réduit.

L’ACCORD METS ET VIN

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