Eric FRECHON
Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds, écrasée de pommes rattes à la truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes

  • Ingrédients pour la Poitrine, groin et pied de cochon :
    • 250 g de poitrine de cochon demi-sel
    • 4 groins de cochon
    • 1 pied de cochon
    • 1 carotte
    • 1 demi-oignon
    • 1 bouquet garni
    • Poivre en grains
  • Pour la saucisse de cochon :
    • 100g d’échine de porc
    • 30g de lard
    • 2g de sel
    • 20g de marrons cuits
    • 40cm de boyau (taille 36-38)
  • Pour les chips de pomme de terre et boudin :
    • 1 pomme de terre Agria
    • 80g de boudin de tête
    • 1 trait d’huile d’olive
  • Pour le chou farci :
    • 100g de pied de cochon (cuit avec la poitrine et le groin)
    • 5g de truffe hachée
    • 5cl de jus de truffe
    • 30g de girolles
    • 50g de foie gras confit
    • 4 feuilles de chou vert tendre
  • Pour l’ecrasé de pomme de terre à la truffe noire :
    • 200 g de pommes de terre rate
    • 50 g de beurre demi-sel
    • 10 g de truffe noire
  • Pour le coulis de truffe :
    • 10g de truffe noire
    • 1 trait d’huile d’olive
    • 5cl de jus de truffe
  • Pour le Jus de poulet truffé :
    • 300g d’ailerons de poulet
    • 1 trait d’huile d’arachide
    • 2 échalotes
    • 3 gousses d’ail
    • Thym
    • Laurier
    • Sel, poivre
    • 10 g de truffe noire
  • Pour le décor :
    • 4 chips de bacon
    • 4 lamelles de truffe noire
    • 4 côtes de romaine

Préparation :

        1. Préparation de la poitrine, du groin et des pieds de cochon : Eplucher la carotte et l’oignon. Dans une marmite, déposer la poitrine, les groins et le pied de cochon. Mouiller à hauteur, porter à ébullition puis bien écumer de manière à enlever les impuretés. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, poivre). Laisser cuire à feu doux puis enlever les morceaux au fur et à mesure qu’ils sont cuits. Réserver la poitrine au frais puis la couper en 4 cubes de 3 cm chacun, que l’on met à nouveau au frais. Réserver le groin au frais. Désosser le pied puis le débarrasser dans une terrine sous-presse afin de le couper ensuite en petits cubes. Réserver au frais.
        2. Confection de la saucisse de cochon : Tailler l’échine de porc en petits cubes ainsi que le lard et les marrons. Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger. Mettre la farce dans le boyau de manière à obtenir des petites saucisses de 6 cm de longueur.
        3. Confection de la chips de pomme de terre et boudin : Tailler 4 rondelles de boudin épaisses de 2 mm chacune. Eplucher, laver et tailler la pomme de terre en fines lamelles. Disposer 4 lamelles de pomme de terre sur une plaque. Déposer au centre les 4 rondelles de boudin puis recouvrir d’une autre lamelle de pomme de terre. Poêler chaque chips de chaque côté. Réserver à température ambiante.
        4. Confection du chou farci : Faire blanchir 4 feuilles de chou puis les rafraîchir. Les réserver sur un papier absorbant. Faire sauter au beurre les girolles dans un poêle antiadhésive assaisonnée de sel et de poivre. Les débarrasser puis les hacher finement. Hacher finement la truffe noire. Tailler le foie gras confit en petits dés. Dans un cul de poule, déposer le pied de cochon coupé en petits cubes puis ajouter les girolles, la truffe hachée et le foie gras confit. Mélanger puis assaisonner. Diviser la farce en quatre parties égales puis la placer dans les feuilles de chou de manière à obtenir des choux farcis. Réserver au frais dans un plat.
        5. Ecrasé de pomme de terre à la truffe noire : Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Une fois cuites, les éplucher, les débarrasser dans une sauteuse puis les écraser à la fourchette avec le beurre salé. Ajouter la truffe hachée. Bien mélanger et réserver au bain-marie.
        6. Confection du coulis de truffe noire : Hacher la truffe. Dans une sauteuse, faire cuire la truffe hachée dan le jus de truffe pendant 3 minutes. Ajouter un trait d’huile d’olive puis mixer le tout de manière à obtenir un coulis.
        7. Confection du jus de poulet truffé : Concasser les ailerons de poulet. Dans un sautoir, verser un trait d’huile d’arachide. Une fois le sautoir bien chaud, ajouter les ailerons concassés. Les faire bien colorer puis ajouter les échalotes, les gousses d’ail écrasées, le thym et le laurier. Une fois l’échalote bien colorée, ajouter de l’eau jusqu’à hauteur et laisser cuire pendant 1h15. Ensuite, passer le tout au chinois en versant le jus dans une sauteuse. Faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit suffisamment goûteux. Ajouter la truffe hachée puis réserver au bain-marie.
        8. Préparation du Décor : Faire cuire 4 tranches de poitrine fumée entre deux plaques de manière à ce qu’elles soient colorées et croustillantes. Ensuite, les réserver sur un papier absorbant. Tailler 4 lamelles de truffe noire. Récupérer 4 feuilles de coeur de romaine.

Dressage :

    1. Poêler dans une poêle antiadhésive la poitrine de cochon, les groins et les saucisses pour les colorer. Ajouter une cuillère de jus de poulet dans un plat où se trouvent les choux farcis de manière à les glacer doucement sous la salamandre. Dans une assiette longue et plate, déposer tout d’abord le chou farci. Ensuite, déposer la saucisse puis la chips de boudin. Dans la continuité, déposer une quenelle d’écrasée de pomme de terre à la truffe noire. Surmonter du groin sur lequel on dépose une chips de bacon, une lamelle de truffe ainsi qu’une côte de romaine. Terminer par un morceau de poitrine fumée. Dessiner de part et d’autre un trait de coulis de truffe. Servir aussitôt sans oublier le jus de poulet truffé.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Fleur de Lisse
Saint Emilion Grand Cru 2016

Rouge grenat aux légers reflets violets.

Très invitant ce bouquet avec ses notes de myrtilles et sa fraîcheur. Touche de poivre noir. Avec un peu d’aération le nez gagne en complexité et j’y relève des effluves de griottes et de grenadine.

Au palais, le vin est élégant, soyeux et équilibré. Il est doté d’une agréable tension qui gagne en amplitude au fil des minutes. Viennent s’y ajouter de la fraîcheur et des notes crayeuses. Finalement, les tannins apparaissent tardivement en fin de bouche.

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