- Ingrédients pour 4 pers. :
- 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
- Quelques brins de coriandre
- 100 g d’amandes entières
- Fleur de sel
- Ingrédients pour les Pickles :
- 1 oignon rouge
- 50 g de sucre
- 10 cl de vinaigre blanc
- Ingrédients pour la sauce tonnato :
- 50 g de parmesan
- 80 g de thon en boîte à l’huile
- 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron)
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cédrat
- Piment d’Espelette en poudre
Préparation des Pickles d’oignon rouge :
-
- faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
- Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
Préparation de la viande de veau :
-
- saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive.
- Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.
Préparation de la sauce tonnato :
-
- Mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
Dressage :
-
- Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter pardessus le veau taillé en fines lamelles.
- Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.
pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel