Arnaud LALLEMENT
Poularde cour d’Armoise, légumes confits, crème de persil

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 1 poularde de la cour d’armoise (de 2kg)
    • sel et poivre pour l’assaisonnement
    • fleur de sel pour la finition
    • 1botte de Tahoon cress
  • Pour la farce aux herbes :
    • 5g de poudre d’amande
    • 30g de chapelure
    • 150g de beurre
    • 3 jaunes d’oeuf
    • 1/2 botte de cerfeuil
    • 1/2 botte de persil
    • 1/4 botte de ciboulette ciselé
  • Pour la sauce suprême :
    • 10g d’échalotes
    • 100g de vin blanc sec
    • 100g de fond blanc
    • 200g de crème
    • 200g de persil
  • Pour la sauce poularde :
    • 1kg de carcasses de poulardes
    • 100g de carotte
    • 100g de poireau
    • 100g d’oignons
    • 1 gousse d’ail
    • 50g de céleri branche
    • 3 queues de persil
    • 1 bouquet garni
    • 50g de beurre
    • eau ou fond blanc
  • Légumes du jardin :
    • 6 mini-carottes jaunes
    • 2 mini-carottes bicolores
    • 4 mini-poireau
    • 4 échalotes nouvelles ou oignons rouges nouveaux
    • 4 mini-betteraves chioggia et rouges
    • 4 oranges

Préparation :

  1. Désosser les volailles. Séparer les cuisses et les blancs. Les cuisses sont à cuire dans le fond blanc pour réaliser d’autres préparations. Les blancs doivent être levés avec la carcasse. Farcir sous la peau avec une poche de farce aux herbes.
  2. Réaliser la farce aux herbes en mélangeant tous les ingrédients indiqués plus haut, en gardant la ciboulette à mettre au dernier moment. Réaliser une purée de persil en blanchissant puis mixant 200g de persil. Passer-là au chinois et en réserver une partie en pipettes.
  3. Pour la sauce suprême, faire suer les échalotes, les déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire avec de la crème, assaisonner, passer, et ajouter à la fin la purée de persil.
  4. Réaliser la sauce poularde en concassant les carcasses de poularde, les faire revenir, débarrasser, garder les sucs pour faire colorer les légumes épluchés et taillés en mirepoix. Dégraisser, remettre tout ensemble, mouiller à hauteur avec de l’eau ou un fond blanc. Cuire 2h30, en écumant. Passer, dégraisser, et réduire à consistance.
  5. Cuire les légumes du jardin comme ceci : carottes, échalotes et oranges à blanc, blanchir les poireaux et cuire séparément les variétés de betteraves, fondantes. Tailler finement à la mandoline, crus les navets, 2 carottes bicolores et 2 carottes jaunes. Réchauffer séparément les carottes et betteraves avec un peu de zeste de citron, et dans la sauce poularde le poireau et l’échalote.

Dressage :

  1. Dans une assiette, faire des traits de purée verte, poser la volaille poêlée, parée, nappée de sauce, assaisonnée.
  2. Mettre les légumes cuits et glacés au beurre ou à la sauce poularde, parsemer des lamelles crues, et de Tahoon cress.
  3. Proposer dans une saucière à part la sauce persil avec poivre du moulin.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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