Arnaud LALLEMENT
Pamplemousse, biscuit rose de Reims

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 Heure 20 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes

  • Ingrédients pour le Chiboust mandarine verte :
    • 75g jus de mandarine
    • 50g de crème double
    • 50g de jaune d’oeuf
    • 45g de sucre
    • 20g de poudre à crème
    • 1 feuille de gélatine
    • 12g d’alcool de mandarine
    • 75g de blancs d’oeufs
    • 3g de blancs d’oeufs séchés
    • 10g de glucose
    • 25g d’eau
  • Ingrédients pour le Biscuit financier :
    • 150g de sucre glace
    • 50g de farine
    • 50g de poudre d’amandes
    • 125g de blancs d’oeufs
    • 100g de beurre noisette
    • 1/2 mandarine en zestes
    • 1/3 pamplemousse en zestes
  • Ingrédients pour la Tuile pamplemousse :
    • 75g d’eau
    • 60g d’huile de pépins de raisin
    • 7g de maïzena
    • 1/2 feuille de gélatine
  • Ingrédients pour le Sorbet pamplemousse :
    • 0,5l de jus de pamplemousse
    • 50g d’eau
    • 25g de sucre
    • 3g de stabilisateur
    • 25g de glucose atomisé
  • Ingrédients pour la Gelée pamplemousse :
    • 125g de jus de pamplemousse
    • 12g de sucre
    • 2g de pectine NH
    • 1 feuille ¼ de gélatine
  • Ingrédients pour le Siphon agrumes :
    • 250g de jus de pamplemousse
    • 50g de jus de mandarine
    • 50g de crème liquide
    • 1/2 feuille de gélatine
  • Ingrédients pour le Sirop :
    • 50g de sucre
    • 5g d’eau
    • Poudre de biscuit rose

Préparation :

        • Chiboust mandarine verte : Chauffer l’eau, 25 g de sucre et 10 g de glucose à 121°C. Monter les blancs d’oeufs avec les blancs d’œufs séchés. Cuire avec le sirop. Confectionner une pâtissière mandarine : chauffer le jus de mandarine et la crème double, ajouter les jaunes blanchis avec 20 g de sucre et la poudre à crème. Terminer la pâtissière avec l’alcool de mandarine et la gélatine. Mélanger la meringue et la pâtissière. Etaler sur un flexipat d’1 cm de haut par 40 et 60 cm. Congeler. Détailler des gouttes de 6,5 cm de long et 2 cm de diamètre.
        • Biscuit financier : Mélanger le tout. Cuire à 160°C pendant 6 min dans un flexipat d’ 1 cm de haut par 40 et 60 cm. Détailler des gouttes.
        • Tuile pamplemousse : Chauffer 50 g d’eau. Y faire fondre la gélatine. Mélanger avec tout le reste. Refroidir. Cuire en poêle de 15 cm de diamètre.
        • Sorbet pamplemousse : Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le stabilisateur et le glucose. Mélanger avec le jus de pamplemousse. Mettre en paco. Congeler. Turbiner. Plaquer dans un cadre de 40 cm par 60 cm et d’1 cm de haut. Laisser prendre et détailler des gouttes.
        • Gelée pamplemousse : Faire bouillir le jus de pamplemousse. Ajouter la pectine et le sucre. Porter à ébullition pendant 2 min. Ajouter la gélatine. Mixer. Refroidir. Plaquer dans un pochoir de 25 cm par 25 cm puis détailler des gouttes.
        • Siphon agrumes : Chauffer la crème pour faire fondre la gélatine. Mélanger le reste. Mettre en siphon et gazer.

Dressage :

    • Dans une assiette ronde, avec un pochoir de 15 cm de diamètre, mouiller l’intérieur de sirop avec un pinceau. Parsemer de poudre de biscuit rose. Puis poser à tour de rôle une goutte de chiboust, une goutte de financier, une goutte de sorbet trois fois. Ajouter la gelée sur le financier et la chiboust. Terminer avec la tuile. Saupoudrer de sucre glace et de zestes de pamplemousse et mandarine verte. Servir le siphon en saucière.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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