Arnaud LALLEMENT
Homard bleu, hommage à mon papa

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 30 mn

  • Ingrédients pour le homard :
    • 2 homards bleus de 500/600g
  • Ingrédients pour le beurre de homard :
    • 500g carapaces de homard
    • 5g de paprika
    • 100g de beurre
  • Ingrédients pour le siphon piment doux :
    • 250g de pomme de terre
    • 7g huile d’olive
    • 7g de piment doux fumé
    • 0,26l d’eau
    • 100g de lait
    • 200g de crème fraiche
    • 10g de sel
  • Ingrédients pour la sauce homard :
    • 500g de têtes de homard
    • 10g d’huile d’olive
    • 15g de paprika
    • 50g de miel
    • 100g d’échalote
    • 37,5cl de vin doux (type sauternes)
    • 0,5l de crème fraiche
    • eau
  • Ingrédients pour les Ronds de pommes de terre :
    • 200g de pommes de terre
    • 100g de sauce homard
  • Ingrédients pour les pommes soufflées :
    • 6 pommes de terre Bintge
    • bain d’huile de tournesol
  • Ingrédients pour la réduction vinaigre de champagne :
    • 100g de vinaigre de champagne
    • 3 feuilles de capucine
    • sauge émincée

Préparation pour les homards :

    1. Séparer, à cru, pinces, corps et tête de homard. Faire blanchir les pinces pendant 6 mn et les corps pendant 2 mn. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Réserver pour le dressage.

Préparation pour le Beurre de homard :

    1. Faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver.

Préparation pour le siphon piment doux :

    1. Peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le piment. Couvrir d’eau. Faire réduire presqu’à sec. Ajouter le lait, la crème fraiche et le sel. Faire bouillir. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.

Préparation pour la sauce homard :

      1. Peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote. Déglacer au vin doux. Faire réduire de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Ajouter la crème fraiche. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Préparation pour les ronds de pommes de terre :

      1. Peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 mn. Glacer avec la sauce homard.

Préparation pour les Pommes soufflées :

    1. Couper les pommes de terres en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faire blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 mn en arrosant constamment puis à 180°C pendant 1 mn. Saler.

Préparation pour la réduction vinaigre de champagne :

    1. Faire chauffer et réduire le vinaigre à consistance de sirop.

Préparation pour la capucine :

    1. Tailler les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm.

Dressage :

    1. Dans la partie gauche de chaque assiette, disposer trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles.
    2. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de vinaigre. Poser la demi queue de homard par-dessus. Poser une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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