Arnaud LALLEMENT
Noisette, tarte agrumes

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 55 minutes

  • Ingrédients pour la pâte sablée agrumes :
    • 75g de beurre
    • 15g de poudre d’amandes
    • 30g de sucre glace
    • 25g d’oeufs
    • 125g de farine
    • ½ zeste citron vert
    • ½ orange
    • ½ citron jaune
  • Ingrédients pour la marmelade agrumes :
    • 1,5 oranges sanguines
    • 1 orange
    • 1 pamplemousse
    • ½ citron vert
    • ½ citron jaune
    • 2 clémentines
    • 35g de sucre
    • 5g de pectine NH nappage
    • 1 feuille de gélatine
    • 10g d’acide citrique
  • Ingrédients pour le crémeux citron :
    • 142g d’oeufs
    • 67g de sucre
    • 45g de jus de citron
    • 25g de beurre
    • ¼ feuille de gélatine
    • ½ zeste de citron jaune
  • Ingrédients pour la chantilly noisette :
    • 250g de crème liquide
    • 75g de praliné 100% noisette
  • Ingrédients pour le crémeux praliné :
    • 50g de crème liquide
    • 100g de praliné 100% noisette
  • Ingrédients pour la gelée orange sanguine :
    • 125g de jus d’orange sanguine
    • 15g de sucre
    • 2,5g de pectine NH nappag
    • 1 feuille de gélatine
  • Ingrédients pour la gelée de citron vert :
    • 125g de jus de citron vert
    • 15g de sucre
    • 2,5g de pectine NH nappage
    • 1 feuille de gélatine
  • Ingrédients pour le dressage :
    • 1 citron jaune
    • 3 kumquats
    • 2 oranges sanguine
    • 2 pamplemousses
    • 1 citron vert
    • 3 clémentines corses
    • 1 citron caviar
    • herbes cress shiso purple
    • herbes cress shiso green

Préparation de la pâte sablée agrumes :

    1. Mélanger le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les zestes jusqu’à sablage. Ajouter les œufs préalablement blanchis avec une petite partie du sucre. Mélanger pendant quelques secondes et finir de fraiser à la main. Laisser reposer au frais pendant 12 h.

Préparation des morilles :

    1. Parer les morilles. Réserver les parures. Poêler au beurre. Assaisonner.

Préparation de la marmelade agrumes :

    1. Récupérer les suprêmes des agrumes. Les cuire doucement dans une casserole jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre et la pectine. Cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite la gélatine et l’acide citrique. Puis laisser refroidir au frigo.

Préparation du crémeux citron :

      1. Cuire les œufs, le sucre et le jus de citron au bain-marie jusqu’à épaississement. Ajouter les zestes et la gélatine ramollie. Laisser refroidir à 40°C. Ajouter le beurre puis mixer le tout.

Préparation de la chantilly noisette :

      1. Mixer la crème et le praliné au thermomix. Réserver au frais pendant 12 h.

Préparation du crémeux praliné :

      1. Mixer la crème et le praliné au thermomix. Réserver au frais.

Préparation de la gelée orange sanguine :

      1. Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre et la pectine. Ajouter la gélatine. Couler dans un flexipan demi-sphère de 2 cm de diamètre.

Préparation de la gelée de citron vert :

      1. Faire bouillir le jus de citron avec le sucre et la pectine. Ajouter la gélatine. Couler dans un flexipan demi-sphère de 2 cm de diamètre.

Dressage :

    1. Avec les citrons jaunes, réaliser des zestes très fins et blanchis une fois. Couper les kumquats en tranches très fines. Récupérer les suprêmes des autres agrumes. Les égoutter sur du sopalin. Une fois bien égouttés, dresser sur la tarte.
    2. Froncer la pâte sucrée dans des cercles à tartelettes de 9 cm de diamètre. Cuire 12 min à 160°C. A mi-cuisson, tremper intégralement les tartelettes dans la dorure afin de les imperméabiliser.
    3. Le crémeux citron et la marmelade agrumes doivent être plaqués à 1 mm afin d’être détaillés en cercles de 9 cm de diamètre.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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