Arnaud LALLEMENT
Asperge verte de Robert Blanc, champignons, bouillon léger

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

  • Ingrédients pour les asperges :
    • 8 asperges
    • 20g de beurre
  • Ingrédients pour les morilles :
    • 150g de petites morilles
    • 10g de beurre
    • sel
    • poivre
  • Ingrédients pour le bouillon de champignons :
    • 200g de champignons de paris et parures de morilles
    • 50g de beurre
    • 500g d’eau
  • Ingrédients pour le jus vert :
    • 200g de pousses d’épinard
  • Ingrédients pour les croûtons :
    • 2 tranches de pain de mie

Préparation des asperges :

    1. Couper les pointes de huit asperges. Faire blanchir pendant 2 à 3 mn. Glacer au moment avec du beurre. Dans les deux asperges restantes couper huit lamelles fines.

Préparation des morilles :

    1. Parer les morilles. Réserver les parures. Poêler au beurre. Assaisonner.

Préparation du bouillon de champignons :

    1. Faire revenir les champignons et les parures au beurre. Ajouter l’eau. Faire cuire et réduire à 100 g. Monter le bouillon au beurre.

Préparation du Jus vert :

      1. Faire blanchir les pousses d’épinards. Mixer avec un peu d’eau. Passer au chinois. Verser un peu de cette purée dans une pipette.

Préparation des croûtons :

      1. Couper huit ronds de 2 cm. Poser sur une plaque. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four à 180°C pendant 5 min.

Dressage :

    1. Faire un rond de poudre de champignons dans chaque assiette. Disposer deux pointes et deux lamelles d’asperges. Ajouter deux croûtons. Disposer trois morilles autour. A l’aide de la pipette, faire un trait de jus vert. Servir le bouillon à table.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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