Mignons de veau, cromesquis noisette, Duxelles de champignons et sauce Chaource

• Ingrédients pour le mignon de veau :
  • 550g Mignon de veau
  • 25g Beurre
  • 130g Poudre de noisettes

• Ingrédients pour le Cromesquis Noisette :
  • 40 g Noisettes entières
  • 50g Foie gras
  • 50g Farine
  • 1 Jaune d’oeuf
  • 70g Poudre de noisette

• Ingrédients pour la Sauce Chaource :
  • 2 Carottes
  • 1 Oignon
  • 75g Chaource AOP
  • 100 g Crème
  • Sel, poivre du moulin

• Ingrédients pour les Duxelles de Champignons :
  • 400g de Champignon de Paris
  • 1 Echalote
  • 25g Beurre
  • 1 Citron

Préparation :

• 1. Préchauffer le four à 80°c et allumer la friteuse. Enlever le gras et dénerver les filets mignons, les assaisonner puis les colorer au beurre sur toutes les faces, les rouler dans les 2/3 de la poudre de noisettes et les cuire au four à 80°C pendant 2 heures.
  2. Au sortir du four, rouler les mignons de veaux dans la poudre de noisettes restante.
  3. Colorer les parures de veau au beurre pour réaliser un fond de sauce.
  4. Ajouter les carottes et oignons taillés en cube, mettre de l’eau à hauteur et cuire à petite ébullition pendant environ 40 min, le passer et le mettre à réduire.
  5. Passer quelques minutes au four les noisettes entières. Former des boules de foie gras en mettant une noisette à l’intérieur, les laisser reposer au frigo. Ne pas trop travailler les foies gras pour qu’ils ne fondent pas et les garder le plus possible au frais.
  6. Ensuite les rouler dans la farine puis dans le jaune d’oeuf et enfin dans la poudre de noisette, répéter cette opération 2 fois. Pour finir les frire.
  7. Hacher finement les champignons lavés et équeutés, faire suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter les champignons et le jus de citron, mettre un couvercle et laisser cuire jusqu’à ce que les champignons ne rendent plus d’eau.
  8. Faire fondre le Chaource dans la crème, ajouter dans le fond de sauce, faire réduire à nouveau et assaisonner.
  9. Sortir les mignons du four, les détailler, rectifier l’assaisonnement des garnitures et de la sauce puis dresser.

L’ACCORD METS ET VIN

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