Alexandre MARRE : Carré d’agneau fermier du Quercy en croûte de cèpes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 carré d’agneau fermier du Quercy (demander le manchonnage à votre boucher)

500g de cèpes

200g de chapelure

6 jaunes d’oeufs

Beurre

1 botte de Persil plat

Sel, poivre, piment d’Espelette

Eau de fleur d’oranger, 5cl de café très fort

Croûte de cèpes :

Poêler les cèpes à l’huile d’olive bien chaude. Ajouter la chapelure, le beurre, les jaunes d’oeufs,

les feuilles de persil, 15g de sel et 5g de piment d’Espelette et passer le tout au cutter pour obtenir une pâte homogène et granuleuse. Ne pas mettre la croûte au frigo, elle deviendrait dure et vous ne pourriez plus la travailler.

Le carré : Assaisonner le carré d’agneau fermier du Quercy et le colorer à feu vif dans un plat qui pourra passer au four. Débarrasser le carré du plat et le laisser refroidir à température ambiante. Conserver le plat avec ces sucs de cuisson pour la suite.

Lorsque le carré d’agneau est froid, façonner régulièrement et finement la pâte de croûte de cèpes à la main sur la face extérieure du carré d’agneau.

Déposer très délicatement dans le plat le carré enrobé de pâte de cèpes et mettre au four a` 200 °C pendant 14 minutes.

Laisser ensuite le carré refroidir dans un plat de service à température ambiante et le remettre en température dans un four à 100°C avant de passer à table.

Le petit plus d’Alexandre MARRE, Chef du restaurant « Le Balandre » à Cahors : déglacer le plat de cuisson du carré avec un peu de bouillon de poule et faire réduire pour obtenir un petit jus d’accompagnement appelé « jus de rôti ».


L’ACCORD METS ET VIN


 

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