Emmanuel RENAUT
Tarte au Chocolat Bois
- Ingrédients pour la glace bois :
- 1L de lait fumé
- 50g de copeaux de bois torréfié
- 100g de crème
- 140g de sucre
- 3g de stabilisant pour glace
- 200g de jaune d’oeufs
- Ingrédients pour la poudre bois :
- 1l de lait bois
- 80g de sucre glace
- Ingrédients pour la Meringue fumée bois :
- 100g blanc d’oeufs
- 100g sucre
- 100g sucre glace
- Bois infusé dans 50 g d’eau
- 15g de blanc séché
- Ingrédients pour la mousse chocolat chaude :
- 200g de chocolat noir fumé
- 40g de beurre
- 80g de jaune d’oeufs
- 12g de sucre
- 200g de blanc d’oeufs
- 70g de sucre
- Ingrédients pour la Pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé :
- 200g de beurre
- 110g de sucre glace
- 160g de jaune d’oeufs
- 500g de farine
- 5g de sel
Préparation de la glace bois :
- Porter le lait à ébullition, le verser sur le bois et laisser infuser 12 heures. Porter le lait infusé et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant. Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter à 85°C. Chinoiser, réserver au frais. Mettre en paco jet ou turbiné
Préparation de la poudre bois :
- Mélanger les deux ingrédients puis congeler en bol Paco Jet (Pacocet au moment)
Préparation de la Meringue fumée bois :
- Monter les blancs avec l’eau de bois, les blanc séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement.
Étaler sur silpat une couche de 1 cm et cuire 3 heure à 70°C.
Préparation de la mousse chocolat chaude :
- Faire fondre le chocolat et le beurre à 35°C. Faire un sabayon avec les jaunes et le sucre, le faire refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat. En dernier, faire monter les blancs avec le sucre puis mélanger avec le sabayon chocolat (délicatement). Laisser à température ambiante. Disque chocolat : Chocolat noir sur rhodoïd étalé au pinceau. Refroidir et fine couche de chocolat blanc à la spatule tailler à l’emporte pièce de la taille de la tarte pendant la prise
Préparation de la pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé :
- Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’oeufs,mélanger jusqu’à l’obtention
d’un mélange lisse. Ajouter la farine et le sel sans trop travailler. Arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène. Étaler, réserver au frais et foncer finement les tartelettes. Cuire entre deux moules à 150°C 7 à 8 minutes.
Dressage :
- Remplir les tartelettes avec la mousse au chocolat et les cuire 3 minutes à 170°C. Servir avec la glace bois , la meringue et la poudre de lait fumé. Ajouter un disque de chocolat blanc et noir.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.
pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel
