Emmanuel RENAUT
La polenta

  • Ingrédients pour 8 personnes :
    • 2 cèpes de pays
    • QS beurre, sel, poivre, truffe (de saison)
    • 1l de lait
    • 3 feuilles de sauge
    • 1 brin de romarin
    • 1 brin de thym
    • 170g de Polenta
    • 50g de jus de poulet
    • 10 baies de genièvres coupés en deux

Préparation :

  1. Nettoyer les cèpes, les hacher en morceaux puis les cuire dans la poêle antiadhésive avec du beurre. Rectifier l’assaisonnement. Pour la polenta : Chauffer le lait avec les herbes, laisser infuser pendant 15 minutes à couvert. Passer au chinois, assaisonner e verser la polenta en pluie. Cuire à feu doux, pendant 1h, étaler la polenta entre deux Silpat sur une épaisseur e 2mm et réserver au froid pendant 2h. Découper des bandes (2,5 x 8,5 cm). Pour le jus : Chauffer le jus de poulet avec le genièvre, laisser infuser pendant 2 à 3 minutes. Chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

  1. Dans une assiette, déposer une cuillère à soupes de cèpes chauds, recouvrir avec une bande de polenta au centre puis déposer deux autres bandes de part et d’autre. Découper le tout à l’aide d’un emporte pièce de 7,5 cm de diamètre, retirer l’excédent de polenta et passer sous la salamandre pendant 10 secondes environ. Verser le jus de volaille parfumé au genièvre puis râper de la truffe.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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