Emmanuel RENAUT
Le brochet, jus d’oignon paille

  • Ingrédients :
    • 0,3kg de chaire brochet
    • 2 œufs
    • 70g de crème liquide
    • 12g de sel
    • 12g de sucre
    • 350g de crème
    • 1cl d’armagnac
    • 60g de beurre
    • ½ litre de bouillon de légumes
    • 1 cuillère d’hibiscus
    • 50g de beurre
    • 4 fines tranche de pain de mie (taillé machine à jambon 2 millimètre)
    • 50g de beurre clarifié
  • Pour le jus d’oignons paille
    • 2 oignons
    • ½ litre de bouillon de légumes
    • 250g beurre
    • Sucre PM
    • Sel PM

Préparation :

  1. Tailler les pommes de terre puis les cuire à la vapeur. Cuire les petits pois à la vapeur également. Passer les pommes de terre et les petits pois au tamis. Mélanger la pulpe, la farine, l’œuf et le sel. Rouler, puis cuire dans le jus de cuisson.
  2. Emincer les oignons puis les colorer avec une cuillère à soupe de beurre, quand les oignons arrivent à coloration brune ajouté une pincée de sucre pour les caraméliser.
  3. Ensuite mouiller avec le bouillon de légumes, laisser cuire 45 minutes.
  4. Passer au chinois, monter le bouillon au beurre et rectifier l’assaisonnement.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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