Emmanuel RENAUT
Féra du lac Léman à la salamandre, pâte de citron

  • Ingrédients pour 4 portions :
    • Filets de féra
    • Sel de Maldon
    • Poudre de thé vert Matcha
  • Ingrédients pour la pâte de citron :
    • 5 citrons
    • 1 litre d’eau
    • 600g de sucre
    • 20 clous de girofle
  • Ingrédients pour les meringues citron :
    • 100g de blancs d’œufs
    • 15g de blancs d’œufs séchés
    • 70g de glucose
    • 30g de pâte de citron
    • 5g de jus de citron

Préparation de la pâte de citron :

    1. La veille, mettre les citrons dans de l’eau pour ôter l’amertume.
    2. Le lendemain, les blanchir au départ à l’eau froide puis arrêter à ébullition.
    3. Répéter l’opération 3 fois. Enfin cuire à frémissement les citrons à l’eau avec le sucre et les clous de girofle pendant 3 heures.
    4. Traverser avec une aiguille à brider pour vérifier la cuisson.
    5. Egoutter, mixer et passer au tamis.

Préparation des meringues citron :

    1. Monter les blancs en neige avec les blancs séchés.
    2. Cuire le glucose à 100°C et le verser sur les blancs. Laisser refroidir et ajouter la pâte de citron et le jus de citron.
    3. Etaler sur une toile de cuisson le mélange obtenu et le cuire à 75°C pendant environ 2 heures.
    4. A la sortie du four, tailler à l’emporte- pièce de diamètre 3cm. Réserver en étuve.

Préparation des féras :

    1. Découper les filets de féra dans la longueur sur un centimètre d’épaisseur avant d’en retirer les arêtes.
    2. Laisser la peau. Avant de les passer 2mn sous la salamandre, veiller à les laisser 15mn à température ambiante.

dressage :

    1. Servir le filet de féra avec un trait de pâte de citron et des meringues citron.
    2. Rajouter quelques grains de sel de Maldon et du thé vert Matcha en poudre.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Ferrande
Graves blanc 2016

Sous sa robe d’un jaune doré prononcé s’ouvre un nez fruité dominé par les fruits à noyaux (mirabelle, pêche) qu’un bouche grasse dès l’attaque vient conforter sur une belle longueur jusqu’à la finale équilibrée avec une pointe de fruit blanc (poire).

Assemblage de Sémillon (50%), Sauvignon gris (29%) et Sauvignon blanc (21%).

Fermentation partielle en barriques neuves pour le Sémillon, et barriques de un vin pour les Sauvignons pour ce vin de Graves issu d’un Château membre de l’Union des Grands Crus.

http://www.chateau-ferrande.com/