Emmanuel LEHRER : rouget en caponata

Emmanuel LEHRER
Rouget cuit sur la peau, quinoa « bio » aux agrumes, caponata d’aubergines et asperges

• Ingrédients pour 5 personnes :
  • 1,2 kg de rouget barbet

• Ingrédients pour le quinoa aux agrumes :
  • 300g de quinoa rouge et blanc
  • 100g d’échalote
  • 30g de gingembre
  • 150g d’orange zesté
  • 60g de citron zesté
  • 1kg de carottes

• Ingrédients pour la caponata :
  • 125g d’aubergine
  • 60g d’oignon rouge
  • 100g de céleri branche
  • 500g de tomate
  • 250g d’asperge verte
  • 50g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive citron
  • Herbes pour la décoration

Progression :

• 1. Demander à votre poissonnier de préparer les rougets en filets ou en papillon et les réserver au frigo.
  2. Ciseler les échalotes, le gingembre et zester l’orange et le citron. Passer les carottes à la centrifugeuse afin de récupérer le jus et réserver de coté.
  3. Rincer le quinoa dans une passoire et le mettre à égoutter. Dans une casserole faire suer avec de l’huile d’olive les échalotes, le gingembre et les zestes d’agrumes pendant environ 2 à 3 minutes. Ajouter le quinoa, le nacrer comme pour un risotto puis verser le jus de carotte, laisser cuire une vingtaine de minutes et retirer la casserole du feu pour finir la cuisson.
  4. Pour la caponata, tailler les aubergines, les oignons, le céleri branche et les tomates mondées en brunoise et réserver. Dans une casserole faire chauffer de l’huile d’olive ajouter en premier les aubergines les faire cuire 5 à 6 minutes, ensuite rajouter les oignons, le céleri branche et un demi verre d’eau, cuire encore une dizaine de minutes et finir avec les tomates.
  5. Eplucher les asperges et cuire à l’Anglaise. Après cuisson, détailler le pied en brunoise et le rajouter à la caponata et garder la pointe pour la finition de l’assiette.

Dressage :

• 1. Saler et poivrer le rouget, le cuire délicatement à la poêle et réserver de coté. Finir l’assaisonnement de la caponata en y ajoutant sel, poivre et les câpres. Dans une assiette creuse déposer une cuillère de caponata au fond, recouvrir de quinoa lié au beurre, bien taper l’assiette pour lisser le tout. Déposer le rouget sur le dessus, refaire une belle quenelle de caponata sur le poisson et finir avec la tête d’asperge quelques pluches d’herbes et un trait d’huile d’olive citron.

L’ACCORD METS ET VIN

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