Mandarine en trompe l’oeil by Philippe ETCHEBEST

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Mandarine en trompe l’oeil
Pour 10pers.

  • Mousse Mandarine :
    • 100 g de jus de mandarine
    • 75 g de blancs d’oeufs
    • 40 g de sucre
    • 150 g de crème
    • 2 feuilles de gélatine
  • Gelée Mandarine :
    • 100 g de sucre en caramel
    • ½ zeste de citron
    • 50 cl Eau
    • 3 saches de thé Earl Grey
    • 10 feuilles de gélatine

Mandarine en trompe l’oeil :

  1. Faire une meringue italienne avec les blancs et le sucre,cuire le sucre a 121°C.
  2. Faire fondre la gélatine préalablement tremper et égoutter avec une partie du jus de mandarine.
  3. Mélanger avec une partie de la crème et enfin incorporer la meringue italienne et la crème montée.
  4. Couler dans des moules demi-sphères en flexipan et y ajouter au centre la gelée de mandarine.
  5. Faire prendre au congélateur. Une fois pris former les boules en utilisant la mousse mandarine pour coller les demi sphères.
  6. Remettre au congélateur avec un cure-dent planté dans la boule. Une fois pris, tremper dans le flocage et pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.

Gelée mandarine :

  1. Faire un caramel avec les 100g de sucre,déglacer avec l’eau et y ajouter le zeste de citron ainsi que les sachets de thé Earl grey.
  2. Enfin y ajouter la gélatine puis couler en flexipan.

Pour réaliser le flocage :

  1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao avec un peu de colorant alimentaire orange.