Philippe ETCHEBEST : ratatouille

Philippe ETCHEBEST
Ratatouille

• Ingrédients pour 2 personne :
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 1 courgette jaune
  • 1 poivron orange
  • 1 poivron rouge
  • 4 tomates
  • 2 oignons fanes
  • thym
  • 10cl d’huile d’olive
  • quelques olives noires
  • 1 fleur de courgette
  • Tempura
  • Ail

Préparation :

1. Couper deux tranches épaisses d’aubergine dans la longueur, cuire le restant en caviar et snacker les tranches. Prélever des billes dans la courgette jaune les cuire à l’anglaise.
2. Tailler la courgette verte en fine lamelle cuire à l’huile d’olive avec thym, laurier, ail
3. Peler les poivrons prélever des disques à l’emporte pièce. Monder les tomates prélever les pétales et les faire confire
4. Cuire les oignons nouveaux à l’anglaise, les couper en deux et les snacker.
5. Récupérer les parures d’oignon, de poivron et de tomate pour faire un coulis.
6. Faire une brunoise de courgette crue, poivron et olive noire, tiédir l’ensemble à l’huile d’olive.
7. Cuire la fleur de courgette en tempura

Dressage :

1. Sur la tranche d’aubergine, disposer le caviar en épaisseur, puis intercaler les differents légumes, parsemer de brunoise crue juste tiédie, terminer avec quelques fleurs de thym frais
2. Le jus de ratatouille sera servi à part.

L’ACCORD METS ET VIN

Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983

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