Ravioles ouvertes à l’AOP Fourme d’Ambert et au foie gras, bouillon de volaille à la truffe

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Repos : Aucun – Difficulté : Moyenne

Ingrédients pour 4 personnes

Ravioles :

• 4 feuilles à lasagne fraîches
• 100 g d’AOP Fourme d’Ambert
• 120 g de foie gras frais de canard
• 1 poire williams bien mûre
• 1 c. à café de fleur de sel
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 c. à soupe de miel d’acacia

Bouillon

• 50 cl de bouillon de volaille maison ou de qualité
• 1 c. à café de sauce soja
• 5 g de truffe fraîche ou quelques gouttes d’huile de truffe
• 1 échalote finement ciselée
• 1 c. à soupe de vin blanc sec

Dressage

• Quelques pousses d’herbes fraîches (cerfeuil, shiso…)
• Quelques copeaux de truffe (optionnel)
• Poivre du moulin

Préparer le bouillon

Faire suer l’échalote ciselée dans une casserole avec une goutte d’huile. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et faire chauffer à feu doux. Incorporer la sauce soja et laisser infuser les lamelles de truffe (ou l’huile de truffe) hors du feu pendant 5 minutes.

Préparer les ravioles

Cuire pendant 4 min les feuilles de lasagne à l’eau bouillante salée (attention à ne pas trop les cuire car elles termineront leur cuisson au contact du bouillon chaud), égoutter puis couper-les en deux pour obtenir des carrés.

Découper la Fourme d’Ambert en fines tranches et réserver.

Peler la poire et la couper en brunoise fine. Dans une petite poêle, faire caraméliser la brunoise de poire avec le miel pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une légère coloration dorée. Réserver.

Sortir le foie gras frais du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Le couper en 4 escalopes d’environ 30g chacune. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre blanc.

Finition et dressage

Juste avant de servir, dans une poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse chaude, déposer un carré de lasagne, puis poser délicatement une escalope de foie gras poêlé par-dessus, puis une tranche de Fourme d’Ambert.

Disposer une cuillère de brunoise de poire caramélisée et couvrir avec une deuxième feuille de lasagne.

Verser doucement le bouillon chaud autour des ravioles (la chaleur fera légèrement fondre la Fourme d’Ambert). Ajouter quelques pousses d’herbes fraîches et des copeaux de truffe.

Poivrer légèrement et servir immédiatement.