Tarte acidulée à souhait by Christophe MICHALAK

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  • Ingrédients pour 6 pers. :
    • 3 œufs
    • 150 g de sucre semoule
    • 2 citrons
    • 1 feuille de gélatine
    • 180 g de beurre
    • 350 g de sablés coco
    • 100 g de beurre
    • 1 citron vert

Étape 1 : le crémeux au citron

  1. Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus.
  2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  3. Chauffez et portez à 85 °C le jus et le zeste de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
  4. Laissez refroidir, et lorsque la préparation est à environ 45 °C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez en poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Étape 2 : le sablé reconstitué

  1. Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu.
  2. Dans un cercle de 18 cm de diamètre,étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur.

Étape 3 : le dressage

  1. À l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zeste de citron vert râpé. Dégustez bien frais.