Noix de Saint-Jacques En épais carpaccio Radis multicolores de Didier Ferreint

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1 mars 2023

Noix de Saint-Jacques En épais carpaccio

Nicolas Bottero

Radis multicolores de Didier Ferreint Citron confit et huile d’olive maturée

Temps de préparation 1

Portions 4 personnes

12 pc de noix de St Jacques sans corail ou coquilles entière
1 pc de chaque variété de radis misato, blue meat, red meat, green meat, glaçon, noir, gros rose
4 tranches de pain de mie
50 g de pâte de citron confit
1 jus de citron
20 cl d’huile d’olive maturée
20 feuilles de roquette sauvage
20 fleurs de roquette sauvage
Fleur de sel
Sel et poivre

Laver les différents radis et les tailler en tranches fines (entre 1 et 2 mm). Les rafraîchir dans une eau glacée et les réserver.
Tailler les noix de St Jacques et tranches (3 à 4 tranches par noix) et réserver au frais.
Réaliser la vinaigrette : mélanger le jus de citron et la pâte de citron confit, ajouter le sel et le poivre et monter à l’huile d’olive.
Réaliser des petits croûtons au four avec les tranches de pain de mie.
Laver les feuilles de roquettes.
Pour le montage : alterner les couches de radis et de noix de St Jacques. Assaisonner avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel.
Disposer les croûtons et les feuilles et fleurs de roquette. Déguster aussitôt