Anne-Sophie PIC
Le homard de Bretagne et Le cèpe, Consommé de cèpe shiso pimprenelle géranium
Ingrédients pour 4 pers.
- Le homard :
- 2 pc homard Breton de 600g
- 200g beurre AOC 1/2 sel
- Conso cèpe :
- 300g parure de cèpes
- 1L remouille de cèpes
- Sauce cèpes :
- 100g consommé de cèpes
- 4g géranium Rosat
- 3g pimprenelle
- 2g shiso
- Garniture :
- 3 pc de cèpes
- 80g brunoise cèpes
- 40g salicorne
- 2 pc copeaux de cèpes
Préparation :
- Le homard: Ficelez les homards, puis faites les cuire dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Séparez l’abdomen des pinces, plongez-les dans l’eau glacée et comptez 3 minutes de plus pour les pinces. Décortiquez les homards puis réservez les têtes et le corail séparément. Concasser les têtes des homards et colorez-les avec la moitié du beurre 1/2 sel. Lorsqu’elles sont bien colorées ajoutez le reste du beurre et le corail. Laissez cuire 30 minutes à feu doux et filtrez-le.
- Conso cèpes: Dans une poêle bien chaude colorez les parures de champignons à l’huile, quand ils ont une belle coloration blonde ajoutez un petit morceau de beurre pour leur donner une coloration uniforme. Passez, dégraissez. Cuisez avec de la remouille cèpes pendant 4 heures à 85 degrés puis passez au chinois. Réduisez et salez légèrement puis passez au tork.
- Sauce cèpes: Faites chauffer gentiment le consommé de cèpes réduit et faites infuser 3 min avec les herbes ciselées. Passez à la passette, rectifiez si besoin envoyez en verseuse chaude.
- Garniture: Faites lentement rôtir l’abdomen du homard au beurre de homard, ajoutez à mi-cuisson les pinces et les articulations. Détaillez-les par la suite. Dans une poêle chaude, faites sauter les cèpes taillés en quartier et en brunoise à l’huile de colza , quand ils ont une belle couleur blonde, dégraissez et finissez les au beurre. Dans le fond d’une assiette faites des points de purée de cèpes, disposez un peu de brunoise ; décorez le tout avec des copeaux de cèpes assaisonnés à l’huile d’olive, des salicornes sautées à l’huile d’olive, des copeaux de cèpes et des feuille de shiso cress. Ajoutez harmonieusement le homard et servez avec le consommé de cèpes cloché.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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