Anne-Sophie PIC
L’huître Gillardeau n° 3 comme un Irish Coffee au café Bourbon Pointu, crémeux de topinambours
Ingrédients pour 4 pers.
- L’huître Gillardeau :
- 4 huîtres n°3
- Whisky Nikka Black
- L’espumas de topinambours :
- 300g de topinambours épluchés
- 500g de lait
- 50g crème liquide
- 300g beurre noisette
- Agar-agar
- Sel
- Le Café filtre :
- 250g eau minérale
- 30g de whisky Nikka black
- 2g anis étoilée
- 2g réglisse en bâton
- 1.5g cardamome noire
- 17g de café Bourbon Pointu
- 1 cuillère à café eau minérale
- La finition :
- 4 feuilles de capucine
- 4 tuiles (pain de mie à la farine de seigle)
- 40g brunoise de topinambours
- 1 cuillère à café de poudre de melba de seigle
Préparation :
- L’huître Gillardeau: Ouvrez les huîtres, rincez-les à l’eau minérale en vérifiant bien qu’il ne reste plus de débris de coquille. Conservez sur un linge humide.
- L’espumas de topinambours: Cuisez les topinambours coupés grossièrement dans le lait en utilisant une cheminée. En parallèle, réalisez un beurre noisette, refroidissez aussitôt sur glace à l’obtention de la couleur souhaitée. Une fois les topinambours cuits, égouttez-les et pesez le lait. Ajoutez au lait 1% d’Agar-agar et portez le tout à ébullition. Mixez au thermo-mix avec les topinambours, ajoutez le beurre noisette, la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz.
- Le café filtre: Mélangez la mouture de café et les épices. Réalisez un café filtre avec une cafetière classique. Ajoutez ensuite le whisky au café filtre. Conservez au chaud.
- Le dressage et la finition: Préchauffez votre four à 180°C. Marinez les huîtres dans le whisky environ une minute avant de dresser sur l’assiette chaude. Disposez la brunoise chaude de topinambours au fond de l’assiette. Passez les assiettes au four jusqu’à les tiédir. Disposez l’espuma entre l’huître et le bord de l’assiette. Déposez sur l’huître, la tuile de pain de mie à la farine de seigle. Décorez l’huître avec une feuille de capucine et servez aussitôt.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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