Anne-Sophie PIC
Le homard de Bretagne et Le cèpe, Consommé de cèpe shiso pimprenelle géranium

Ingrédients pour 4 pers.

  • Le homard :
    • 2 pc homard Breton de 600g
    • 200g beurre AOC 1/2 sel
  • Conso cèpe :
    • 300g parure de cèpes
    • 1L remouille de cèpes
  • Sauce cèpes :
    • 100g consommé de cèpes
    • 4g géranium Rosat
    • 3g pimprenelle
    • 2g shiso
  • Garniture :
    • 3 pc de cèpes
    • 80g brunoise cèpes
    • 40g salicorne
    • 2 pc copeaux de cèpes

Préparation :

  1. Le homard: Ficelez les homards, puis faites les cuire dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Séparez l’abdomen des pinces, plongez-les dans l’eau glacée et comptez 3 minutes de plus pour les pinces. Décortiquez les homards puis réservez les têtes et le corail séparément. Concasser les têtes des homards et colorez-les avec la moitié du beurre 1/2 sel. Lorsqu’elles sont bien colorées ajoutez le reste du beurre et le corail. Laissez cuire 30 minutes à feu doux et filtrez-le.
  2. Conso cèpes: Dans une poêle bien chaude colorez les parures de champignons à l’huile, quand ils ont une belle coloration blonde ajoutez un petit morceau de beurre pour leur donner une coloration uniforme. Passez, dégraissez. Cuisez avec de la remouille cèpes pendant 4 heures à 85 degrés puis passez au chinois. Réduisez et salez légèrement puis passez au tork.
  3. Sauce cèpes: Faites chauffer gentiment le consommé de cèpes réduit et faites infuser 3 min avec les herbes ciselées. Passez à la passette, rectifiez si besoin envoyez en verseuse chaude.
  4. Garniture: Faites lentement rôtir l’abdomen du homard au beurre de homard, ajoutez à mi-cuisson les pinces et les articulations. Détaillez-les par la suite. Dans une poêle chaude, faites sauter les cèpes taillés en quartier et en brunoise à l’huile de colza , quand ils ont une belle couleur blonde, dégraissez et finissez les au beurre. Dans le fond d’une assiette faites des points de purée de cèpes, disposez un peu de brunoise ; décorez le tout avec des copeaux de cèpes assaisonnés à l’huile d’olive, des salicornes sautées à l’huile d’olive, des copeaux de cèpes et des feuille de shiso cress. Ajoutez harmonieusement le homard et servez avec le consommé de cèpes cloché.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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