Anne-Sophie PIC
L’huître spéciale Gillardeau n°3, crème glacée livèche et cardamome noire, crémeux de betterave et fleur Allymis

Recette pour 10 personnes

  • Ingrédients pour les huîtres :
    • 10 huîtres spéciales Gillardeau N° 3
    • Sel de Maldone
  • Ingrédients pour la crème glacée :
    • 10 g de sucre
    • 10 g de glucose
    • 0,5 g de poudre de cardamome
    • 280 g de fromage blanc
    • PM de sel fin
    • 36 g de livèche
    • 0,5 g de stabilisant
  • Ingrédients pour le crémeux de betterave :
    • 200 g de betteraves rouges
    • 1 feuille de gélatine
    • Sel fin
    • vinaigre de Xérès
  • Ingrédients pour les betteraves croquantes :
    • 300 g de betteraves rouges
    • 150 g de betteraves jaunes
    • 2 pièces de mini-betteraves Chioggia
    • vinaigre balsamique blanc
    • huile d’olive
    • Sel fin
  • Ingrédients pour la tuile de pain betterave :
    • 1 pain blanc
    • Jus de betterave
    • vinaigre de Xérès
    • Sel fin
  • Ingrédients pour la finition :
    • Fleur d’Allymis
    • Cardamome noire

Préparation :

La crème glacée : Ecosser la cardamome noire, mixez-la et passez-la au tamis. Mélangez toutes les poudres ensemble et faites chauffer dans une casserole avec le glucose, portez à ébullition et ajoutez le fromage blanc hors du feu. Faites tiédir l’ensemble et ajoutez la poudre de cardamome noire. Faites refroidir en bol à pacojet et ajoutez les feuilles de livèche. Une fois bien congelée, turbinez votre glace 3 fois d’affilée.

Le crémeux de betterave : Lavez et épluchez vos betteraves rouges, centrifugez la moitié et filtrez le jus. Mettez le restant de vos betteraves en sac sous vide avec un peu de jus de betterave et faites les cuire à 83°C durant 8 heures. Par la suite, émincez finement ces betteraves et faites-les revenir dans une casserole avec 1/3 de jus de betterave. Une fois réduites, mixez fortement durant 1 minute. Collez votre crémeux à hauteur de 1 feuille pour 200g, et laissez reposer au frais. Ajoutez un peu de vinaigre de Xérès, et fouettez le crémeux afin de le rendre parfaitement lisse. Assaisonnez.

Les betteraves croquantes : Taillez finement 100 gr de betterave rouge et faites sécher une nuit, réalisez une fine poudre le lendemain. Réalisez une fine julienne de betteraves rouge et jaune séparément. Taillez de fins copeaux de mini betteraves en prenant soin de bien conserver la fane. Au moment, faites mariner ces dernières avec l’huile d’olive et le vinaigre.

La tuile de pain betterave : Faites prendre au congélateur un pain frais puis détailler-le le plus fin possible à l’aide d’une machine à jambon. Etalez par la suite ces tranches sur une feuille de papier sulfurisé et imbibez-les à l’aide d’un pinceau de jus de betteraves. Faites cuire lentement au four sec à 80°C durant 30 à 45 minutes.

Les huîtres : Ouvrez vos huîtres délicatement en prenant soin de bien les conserver entières, et plongez les dans l’eau minérale. Rincez-les et assurez-vous d’avoir bien retiré toutes les brisures de coquille.

Dressage :

      • Parsemez le fond de votre assiette avec la poudre de betterave, disposez un beau point de crémeux. Posez délicatement l’huître dans le fond de l’assiette et râpez un peu de cardamome noire. Ajoutez la fine julienne de betterave marinée par-dessus et les copeaux de betterave. Parsemez le crémeux de betterave de fleur d’Allymis et posez une belle dentelle de pain betterave. Terminez avec une quenelle de glace.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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