Anne-Sophie PIC
Le chevreuil mariné à la lie de saké, châtaigne et déclinaison de cerfeuil tubéreux, cédrat panaché et pousses de la lune
 
 
  • Ingrédients pour (6pers.) Le chevreuil :
    • 1 dos de chevreuil de 800g de la Maison Herrsher
    • 1kg de carcasse et parures de chevreuil
    • Huile Richeline
    • Beurre doux AOP
  • Le cédrat panaché :
    • 150g eau
    • 50g sucre
    • 1 cédrat panaché (zestes)
    • 5g de jus de cédrat
  • La purée de cerfeuil tubéreux :
    • 300g cerfeuil tubéreux épluchés
    • 90g crème
    • 5g jus de citron
    • 4g sel
  • Les châtaignes :
    • 20g châtaignes épluchées
    • 4g saké
    • 1g citron
    • sel
  • La marinade saké :
    • 140g filet de chevreuil levé et paré
    • 30g de lie de saké
    • 15g de saké
  • Les copeaux de cerfeuil tubéreux :
    • 20g de petits cerfeuils tubéreux
    • 5g jus de citron
    • 20g huile d’olive
    • sel
  • La finition :
    • 10g d’épine-vinette
    • 20g d’oxalis lune
    • 20g d’oseille lune (ou mini-feuilles d’oseille verte)

Préparation pour le consommé de chevreuil :

    1. Taillez les parures de chevreuil (3 cm x 3cm). Colorez les morceaux de viande et les os dans un steamer. Grattez fréquemment les sucs au fond. Ajoutez du beurre doux en cubes et faites mousser celui-ci. Finissez la coloration au four à 190°C pendant 20 min environ (ou poursuivez dans le steamer). Égouttez dans une grande passoire avec un linge étamine pour ne pas perdre les sucs. Dans un rondeau, mouillez la viande avec la base chevreuil. Faites cuire à frémissement pendant 5h tout en prenant soin d’écumer et de dégraisser fréquemment. Passez au chinois étamine et faites réduire doucement jusqu’à la bonne texture. Refroidissez en cellule puis dégraissez. Réservez au frais.

Préparation pour les zestes de cédrat panaché :

    1. Lever les zestes de cédrat, retirer les zestes. Porter tous les ingrédients à ébullition.
    2. Laisser reposer une heure à température ambiante avant de mettre à refroidir en cellule. Émincer finement et conserver dans le sirop.

Préparation pour la purée de cerfeuil tubéreux :

    1. Mettre sous-vide tous les ingrédients, cuire à 85°C pendant 60 min.
    2. Mixer au Thermomix, puis passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement, refroidir en cellule.

Préparation pour les châtaignes en copeaux et râpées :

    1. Mettre tous les ingrédients sous-vide et cuire à 85°C pendant 35 minutes. Refroidir en glace.
    2. Retirer la peau des châtaignes, réaliser des copeaux à la mandoline à truffe et colorer puis dessécher sur la plancha. Conserver en étuve.
    3. Râper l’autre partie des châtaignes à la microplane dans une plaque et conserver au frais bien à plat.

Préparation pour la marinade saké :

    1. Mettre le chevreuil sous-vide avec les autres ingrédients, mettre sous-vide 4 fois puis laisser mariner 4 heures.
    2. Égoutter, rincer à l’eau claire et conserver dans l’huile de pépins de raisin.

Préparation pour les copeaux de cerfeuil tubéreux :

    1. Éplucher les cerfeuils tubéreux (gros), tailler à la mandoline à truffe, puis mettre sous vide avec la vinaigrette.
    2. Conserver dans la vinaigrette après trois heures dans le sac sous-vide.

Dressage et finition :

    1. Assaisonner la purée de cerfeuil avec zeste de cédrat, le saké et quelques gouttes de jus de citron.
    2. Réaliser une boule de purée directement sur la chapelure de châtaignes, et rouler avant de disposer dans l’assiette.
    3. Placer entre les boules un copeau de cerfeuil chauffé sur la plancha. Placer quelques épines-vinettes rôties au beurre (préalablement blanchies et refroidies).
    4. Ajouter deux zestes de cédrat par assiette ainsi que les pousses de la lune.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Grand-Pontet 2016
Saint Emilion Grand Cru Classé

Rouge grenat dense aux reflets violets. Que de fruits et d’intensité dans le bouquet de Grand Pontet 2016. Belle harmonie entre des baies noires et des notes de cacao aux quelles vient s’ajouter une touche florale. Attaque gourmande et juteuse. Au palais le vin brille par sa finesse et sa fraîcheur. Il est doté de tannins aux grains fins, qui ont la densité nécessaire pour être en symbiose avec la vivacité de la structure. La finale est marquée par des notes fruitées et juteuses. Un vin de caractère que l’on pourra déjà savourer dans sa jeunesse mais qui a les aptitudes d’un marathonien.

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