Thierry MARX : risoni de calamar

Thierry MARX
Le risoni de calamar, à l’encre, tagliatelles de seiches, légumes croquants

• Ingrédients pour 5 personnes :
  • • 500g Blanc de seiche
    • 100g Echalote
    • 500g Risoni
    • 5cl Vin blanc
    • 1 lt Fond blanc
    • 50g Parmesan
    • 10g Encre de seiche
    • 300g Choux pak choi
    • 150g Haricot vert
    • 150g Haricot mangetout
    • Huile d’olive
    • Fleur de sel
    • Aneth
    • Cerfeuil
    • Pousse d’oseilles

  Préparation :

  1. Cuttlefish : Mettre les blancs de seiche à plat au congélateur jusqu’à mi congélation (environ une heure). Avec un couteau, faire de fines tranches dans le sens de la largeur, pour donner forme aux « tagliatelles ». Les faire rapidement sauter à la poêle à l’huile d’olive, environ 20 secondes. Assaisonner de fleur de sel.
  2. Risoni : Faire suer l’échalote dans l’huile d’olive, ajouter le risoni. Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond blanc petit à petit. Mettre à cuire pendant 5 minutes. La finition à l’encre de seiche et parmesan se fait à la fin du service.
  3. Légumes : Cuire les légumes à l’anglaise, ajouter l’huile d’olive et la fleur de sel.

  Dressage :

  1. Monter à l’emporte-pièce, le risoni, les tagliatelles de seiche. Ajouter les légumes et agrémenter d’herbes fraîches.

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  L’ACCORD METS ET VIN

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  Cave de Ribeauvillé
  Riesling 2014 Grand Cru Osterberg
  Alsace Grand Cru AOC

  Nez explosif et complexe de fruits (agrumes et fruits à chair blanche) et d’arômes minéraux très purs.

  Bouche d’un bel équilibre et d’une longueur étonnante, parfaitement mise en valeur par une acidité fine et mûre, qui allonge le vin.

  Droit et serré avec une finale sur les agrumes, accompagnera parfaitement ce risoni de calamar par Thierry MARX.

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