Thierry MARX
Le risoni de calamar, à l’encre, tagliatelles de seiches, légumes croquants

  • Ingrédients pour 5 personnes :
      • 500g Blanc de seiche
      • 100g Echalote
      • 500g Risoni
      • 5cl Vin blanc
      • 1 lt Fond blanc
      • 50g Parmesan
      • 10g Encre de seiche
      • 300g Choux pak choi
      • 150g Haricot vert
      • 150g Haricot mangetout
      • Huile d’olive
      • Fleur de sel
      • Aneth
      • Cerfeuil
      • Pousse d’oseilles

    Préparation :

    1. Cuttlefish : Mettre les blancs de seiche à plat au congélateur jusqu’à mi congélation (environ une heure). Avec un couteau, faire de fines tranches dans le sens de la largeur, pour donner forme aux « tagliatelles ». Les faire rapidement sauter à la poêle à l’huile d’olive, environ 20 secondes. Assaisonner de fleur de sel.
    2. Risoni : Faire suer l’échalote dans l’huile d’olive, ajouter le risoni. Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond blanc petit à petit. Mettre à cuire pendant 5 minutes. La finition à l’encre de seiche et parmesan se fait à la fin du service.
    3. Légumes : Cuire les légumes à l’anglaise, ajouter l’huile d’olive et la fleur de sel.

    Dressage :

    1. Monter à l’emporte-pièce, le risoni, les tagliatelles de seiche. Ajouter les légumes et agrémenter d’herbes fraîches.

    L’ACCORD METS ET VIN


     

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