Pavlova framboise chocolat

Ingrédients pour 8 pers.

• Ingrédients pour le crémeux chocolat-framboise :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 120g de lait
  • 100g de purée de framboise des Jardins IDA
  • 120g de chocolat noir 65%

• Ingrédients pour les meringues :
  • 3 blancs d’œufs
  • 75g de sucre
  • 10g de fécule
  • 75g de sucre glace

• Ingrédients pour le dressage & finition :
  • 200g de framboises des Jardins IDA
  • 150g de gelée de framboise des Jardins IDA
  • Eclats de chocolat noir 65%

Préparation pour le crémeux chocolat-framboise :

• 1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer le lait, et à l’ébullition, verser sur les jaunes. Reverser le mélange dans la casserole et cuire à 82°C. Hors du feu, ajouter la purée de framboise tiédie, mélanger et verser sur le chocolat haché en mélangeant bien. Mixer, filmer au contact et laisser au moins 2 heures au réfrigérateur.

Préparation pour les meringues :

• 1. Fouetter les blancs d’œufs. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en trois fois. Arrêter de battre quand la meringue est lisse et brillante. Incorporer alors à la maryse le sucre glace tamisé avec la fécule. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former 16 petites quenelles de meringues. Etaler finement sur une autre plaque le reste de la meringue et enfourner le tout dans un four ventilé préchauffé à 120°C pendant environ 15 minutes. Les quenelles de meringues doivent être encore moelleuses, mais se décoller du papier. Laisser refroidir.

Dressage & finition :

• 1. Mixer le crémeux chocolat-framboise et le mettre en poche. Diluer la gelée de framboise avec un peu d’eau pour obtenir une consistance de coulis gélifié et décorer les assiettes. Disposer par dessus des quenelles de meringues, des boules de crémeux chocolat et des framboises garnies de coulis gélifié. Décorer d’éclats prélevés dans la plaque de meringue et d’éclats de chocolat.

L’ACCORD METS ET VIN

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