Une matinée gourmande avec Sebastien BRAS, Le Suquet (Laguiole)

Découvrir le restaurant de Sébastien Bras se mérite. La route est longue et sinueuse pour arriver jusqu’à ce repaire gourmand. Son nid d’aigle spectaculaire qui mêle les matériaux traditionnels comme la pierre de Lauze volcanique au design contemporain est situé au sommet de la colline du Puech du Suquet, dans les faubourgs de Laguiole, la capitale du couteau.

Avec la photographe Agnès Lamarre, nous y arrivons au même moment que Christian Gaffard, un éleveur venu de sa ferme de la Bastide l’Evêque qui livre directement à Sébastien un superbe carré de veau de l’Aveyron et du Ségala élevé sous la mère.

Le chef détaille aussitôt cette pièce de viande sous toutes les coutures, histoire de s’assurer que la viande est bien maturée, et la confie à l’un de ses adjoints sans la quitter des yeux. S’ensuit alors une belle poignée de mains entre l’agriculteur et le cuisiner pour conclure l’affaire, puis le chef offre une tournée générale de cafés pour bien commencer la journée et nous mettre dans l’ambiance.

Transmission d’un savoir-faire culinaire et boulimie d’apprendre

C’est le bon moment pour faire parler Sébastien sur son parcours professionnel. Une trajectoire presque évidente puisque le fils de Michel est tombé dans la marmite lorsqu’il était petit. Né dans le même village où il officie 44 ans plus tard, celui qui a reçu les clés de l’établissement paternel en 2008 baigne dans l’univers de la haute gastronomie depuis son enfance. Emerveillé par le travail de son père qui réinvente la cuisine de son terroir, il rejoint pourtant l’institut Bocuse à Lyon, fait un stage de pâtissier chez Bernachon, intègre la brigade de Michel Guérard puis celle de Pierre Gagnaire avant de découvrir les cuisines du monde en voyageant autour du globe. De retour dans le giron  familial, il y trace petit à petit son sillon, créant ses propres recettes qui s’inscrivent désormais comme des incontournables de la carte. Après la réussite du restaurant du pont de Millau, le chef a des projets plein la tête avec l’ouverture d’un resto rapide au centre-ville de Toulouse et d’une brasserie dans le musée Soulages de Rodez.

Une cuisine mise en scène avec la flore environnante

Un œil sur la pendule, Sébastien met enfin son tablier et sonne le rappel des troupes pour exécuter au plus vite sa recette. Le carré de veau est désossé, taillé en tranches épaisses tandis que les herbes et les fleurs du potager sont de sortie. La viande est saisie quelques secondes puis retirée du feu. Le chef trempe de grosses tomates colorées dans une eau frémissante pour les émonder.

Il me présente ensuite un petit tube métallique et je finis par comprendre. C’est un emporte-pièce qu’il utilise bien mieux que moi pour faire des tronçons de tomate réguliers. Une partie de celles-ci se transforment en purée qu’il étale sur une assiette. Tout ça en poêlant le veau sur une seule face, une spatule fortement appuyée dessus pour lui conserver son côté plat. Sébastien le place alors dans un four, l’en ressort, la dresse en torsade, garnit sa recette, la couvre de fleurs et nous propose d’aller prendre l’apéritif au salon. Le temps de nous la faire servir en salle avec un petit verre de vin de la région…

Route de l’Aubrac, 12210 Laguiole. Tél. : 05 65 51 18 20 et www.bras.fr

Photo C. DETRAZ & JL Berllurget