Choisi par « Maître Jacques » pour assurer sa succession en cuisine de La Bastide Saint-Antoine (Grasse), Laurent Barberot a gagné en assurance depuis son arrivée sur les terres azuréennes après un passage échaudé au sein d’un certain Ducasse.
Récit d’une filiation parfaitement assumée

PAR PIERRE JAMAR

C’est une journée printanière comme on les aimait avant le confinement généralisé, légère et gaie que la Côte d’Azur sait réserver à ses habitants avant la saison estivale. Les jardins de La Bastide Saint-Antoine, sur les hauteurs de Grasse, se réveillent doucement : fleurs d’orangers, nouvelles feuilles d’oliviers, roseraie en renaissance. L’huile d’olive et les agrumes font partie des nouvelles passions du Chef Jacques Chibois, Limougeaud d’origine, depuis qu’il s’est installé à son compte dans la ville du parfum en 1996. Après avoir servi les cuisines de l’armée et celle de grands chefs (Delaveyne, Vergé, Outhier…) et de prestigieux établissements (Club Régine’s, Gray d’Albion…), désormais dans ses murs, il a magnifiquement restauré avec son épouse les anciennes restanques qui dévalent la colline, en y taillant et plantant ce qui constituent aujourd’hui plusieurs milliers d’oliviers et des dizaines de variétés d’agrumes. De son côté, l’apprenti Laurent Barberot, né en 1983 dans le Territoire de Belfort, fait ensuite ses armes auprès de chefs étoilés : au Relais Bernard Loiseau en Bourgogne, au Plaza Athénée (groupe Alain Ducasse) à Paris, puis au Clos des Sens (Laurent Petit)… avant de devenir en novembre 2016 « chef exécutif » auprès de Jacques Chibois. Mais comment s’est opérée inattendue cette rencontre sous le soleil azuréen ?

Chrysalide devenue papillon

Bien qu’habitués de ces lieux depuis son inauguration, nous pénétrons à la Bastide ce jour de février dernier, Yves Sacuto et moi-même, avec un but bien précis : juger les assiettes de Laurent Barberot, que Jacques Chibois a bien installé officiellement en cuisines depuis plus de trois ans maintenant. Nous avions cependant mis un peu de temps à digérer cette information. « Dis-moi, Jacques, c’est toujours toi le chef ? », posions-nous régulièrement à l’intéressé, certainement avec la peur de le voir quitter précipitamment les Disciples d’Escoffier. Retour à nos assiettes. Au fil des plats, les senteurs et les saveurs s’accordent à merveille. Nous sommes conquis visuellement, puis gustativement, tant par la raviole faite maison, carpaccio de Saint-Jacques, crevettes et truffe noire râpée minute (le diamant noir majestueux trône sous une cloche) que par le Saint-Pierre, courge et sauce agrumée, ou encore le suprême de volaille du pays et son jus réduit qui rappelle la trilogie sacrée de Paul Bocuse : un produit, une cuisson, un jus. Monsieur Paul dont les père avait en commun avec Jacques Chibois d’être meunier. Pour le pain, on vous sert ici d’autorité dès le premier passage à table deux variétés différentes. Les desserts de ce déjeuner enchanté se hissent à la hauteur des mets salés, notamment avec un magnifique trompe-l’oeil d’œuf dévoilant meringue et sorbet au kumquat. Seul bémol dans ce poème symphonique : le temps d’arrivée de la première assiette (une bonne demi-heure d’attente pour toute la salle).

Une filiation devenue nécessaire

Féru en cuisine comme en affaires -il a été élu meilleur chef d’entreprise autodidacte de la Côte d’Azur en 2001- Jacques Chibois a tout pour être heureux. Et comme il souhaitait se consacrer au développement de La Bastide en tant qu’adresse hôtelière et gastronomique, il lui fallait penser à sa succession aux fourneaux, activité ô combien chronophage et usante pour les nerfs. Sa descendance ayant choisi une autre voie professionnelle, le chef se devait de choisir un fils spirituel pour perpétuer son art culinaire. Avec Laurent Barberot, tout juste trentenaire au moment de sa rencontre, on dira en mauvais français que cela a tout de suite « matché », d’un côté comme de l’autre. « La relation que j’ai avec Monsieur Chibois est comme celle d’un père avec son fils… », raconte à l’envi Laurent lors de son passage aux tables des clients. « Laurent est comme un fils pour moi », s’accorde à dire Jacques Chibois. On veut bien le croire, car ces deux compères se retrouvent sur un autre terrain : les médias.

Une fibre médiatique commune

Et comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, le chef Chibois publie depuis quelques années son propre magazine « Maître Jacques », qui dévoile au fil des pages ses propres actualités, celles de ses partenaires… et dans lequel Laurent Barberot occupe les premières pages. La boucle est bouclée ! Car après un casting qu’on imagine très serré, leur première rencontre s’est d’ailleurs déroulée loin des caméras, au domicile des Chibois. Professionnellement, les deux toqués se ressemblent et s’assemblent en beaucoup de points, en particulier aussi sur le terrain médiatique qu’ils occupent agréablement… Durant cinq ans en cuisine aux côtés du triplement étoilé Michel Guérard, Jacques Chibois s’est ensuite occupé des émissions télévisuelles de ce dernier à Paris. Chez V&G magazine, il a fait la couverture du n°2 en 1985, comme il nous le rappelle fièrement. Quant à Laurent, il va évoluer au sein du groupe Alain Ducasse pour y réaliser des vidéos de cours de cuisine disponibles en podcasts. Quand l’écran se fait aimant… Mais échaudé du manque de considération humaine quand il a voulu reprendre un poste de chef en cuisines, le fougueux Barberot claque la porte du « système D ».

Foi dans les étoiles

Membre des « Grandes Tables du Monde » et également « Table Grand Chef » des Relais&Châteaux, la Bastide Saint-Antoine est classée 5 étoiles pour les prestations et services des chambres et suites. Reste cette deuxième étoile Michelin, si injustement retirée il y a quelques années maintenant… « Cette année, j’ai dit au Chef Chibois que j’irai voir le Michelin à Paris pour lui expliquer notre démarche actuelle : que je suis en cuisine, que Monsieur Chibois s’occupe de La Bastide… », nous explique Laurent, pour qui le guide rouge a du crédit à ses yeux pétillants de jeunesse. Sa démarche a reçu l’aval de Jacques Chibois, lequel rêve secrètement de recouvrer cette distinction : « C’est Laurent le chef, qu’il aille l’expliquer au Michelin s’il le veut !». Comment en aurait-il pu être autrement pour celui qui fut, en 1981, le premier chef doublement étoilé de l’histoire de la ville de Cannes au « Gray d’Albion » à deux pas de la célèbre Croisette ? Ce serait certainement le plus beau cadeau que lui ferait Laurent pour les 70 ans que fêtera Jacques dans deux ans.