L’Assiette Champenoise : un rare moment d’intense émotion gastronomique
« Saison après saison, cueilleur, pêcheur, vigneron, maraîcher, chasseur, éleveur, m’offrent des produits d’exceptions. Le fruit de ce travail est la clé de voûte de ma cuisine, de mon inspiration et de ma créativité. Cet amour des produits m’a été transmis par mon père et nourrit l’histoire de ma famille depuis 40 ans ».
Arnaud Lallement
J’ai connu Arnaud il y a une vingtaine d’année lorsqu’il vint rejoindre le cocon familial et partager la cuisine de son père Jean-Pierre. Jeune homme, encore un peu timide il venait de terminer des stages de cuisine et il me semble son service militaire. À l’époque, Jean-Pierre étoilé Michelin proposait une excellente cuisine mais roborative, grasse et onctueuse, comme on la pratiquait auparavant. Quelques années plus tard, Arnaud prend lui-même la direction de la cuisine et confectionne des plats dans la lignée paternelle. M’ayant invité à venir tester ses nouveaux plats, je ne peux m’empêcher de lui faire des remarques et lui conseiller de les alléger, d’utiliser plus souvent les huiles d’olive, les épices, s’orienter vers la cuisine méditerranéenne en lui citant l’exemple de Jacques Chibois, grand maître de la cuisine provençale.
Et une sorte de lien se créa ainsi entre Arnaud et moi-même. Je lui faisais part de mes idées, de mes conseils. De son côté, il faisait des efforts pour apprendre à changer ses habitudes, pour oublier ses sauces blanches, revenir à des produits faciles et plus dans l’air du temps.
En même temps qu’il transformait sa cuisine, il commençait à donner un nouvel aspect à son établissement pour finalement en faire ce petit bijou qu’est devenu l’Assiette Champenoise.
Belle salle de restaurant, large et spacieuse ouverte sur un jardin d’hiver. Au centre du plafond, trône désormais un magnifique lustre en baccarat, les tables sont espacées pour protéger l’intimité de chacun, la vaisselle est très belle, le service plus que parfait et votre repas sera un rare moment d’intense émotion gastronomique.
L’entrée de l’établissement a été redécorée dans un style moderne avant-gardiste. Une aile entière a été construite pour donner de l’espace à une cuisine vaste et ultra-moderne dans laquelle une vingtaine de personnes s’affairent sans arrêt pour votre satisfaction totale. La mère d’Arnaud, sa sœur et son épouse sont présentes pour aider à la bonne marche de l’hôtel et du restaurant, car bien sur tout gravite autour de son restaurant et de l’excellente cuisine d’Arnaud. Il est bien loin le temps des premiers pas en cuisine, c’est maintenant du sérieux, du très lourd. Son credo repose avant tout sur la qualité exceptionnelle des produits qu’il utilise aussi bien légumes que viandes ou poissons, voir ensuite dans quelle préparation il peut les utiliser. Enfin, le choix des épices indispensables mais qu’il utilise à bon escient et sans excès. Sa carte varie selon les saisons et il sélectionne ce qu’elles peuvent produire de meilleur.
Avec le temps, sa cuisine s’est encore affinée, les déclinaisons sont toujours parfaites, peut être légèrement atténuées, moins heurtées. La présentation des plats est à chaque fois un petit chef d’oeuvre qui vous réjouit la vue avant de régaler vos papilles.
Dans sa carte « Innovation » il vous propose un choix de neuf plats différents : une « langoustine royale à la nage, citron et caviar » ou encore pour le poisson un « turbot Breton Celtuce et vin jaune », « un Saint-Pierre de petit bateau, cébettes et coquillages » ou bien encore un délicieux « bar de ligne au curcuma et carotte » fondant en bouche. Pour la volaille, il a choisi une « caille fermière accompagnée d’un artichaut fondant », excellente et d’une déclinaison parfaite. Pour la viande, vous aurez le choix entre un « veau de lait avec tige d’ail et épeautre » ou encore un classique « ris de veau avec navet et curry », enfin « l’agneau fermier Laluc avec radis, olive et câpre ». le prix moyen de chaque plat varie entre 70 et 120 euros. Arnaud vous propose également un menu « Héritage » à 255 euros composé de 9 plats surprise changés tous les jours et qui sont un panel aussi complet que possible des petites merveilles qu’il peut vous préparer. Enfin, un menu « Saveur » à 175 euros vous propose petits pois de France, Tourteaux aux épices légères », « pomme de terre et haddock fumé », « bar de ligne, curcuma et carotte », « agneau fermier Laluc, radis, olive et câpre », le « chariot de fromages de Philippe Olivier » et dessert. Ce dessert qui sera le point d’orgue de votre repas avec une explosion de petits gâteaux, des tartelettes à l’envi, des bâtons de guimauve, des petits chocolats faits maison, des caramels mous et une foule d’autres friandises dont j’ai oublié le détail et le nom.
Tout est fait avec passion, goût et délicate harmonie. Une maison de grand chef à connaître absolument.
Par Yves SACUTO
