Œuf vapeur aux petits pois

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Préparé par Guillaume Sourrieu, Restaurant L’Epuisette Marseille

Ingrédients :

Petits pois

Crème

Lard paysan

Œufs

Ciboulette

Fines herbes

Echalotes

Vinaigre de xérès

Caviar

Cerfeuil

Dés de tomates confites

Recette :

Cuire les petits pois à l’Anglaise. (eau bouillante salée)

Conserver la moitié, mixer le reste en ajoutant la crème, assaisonnez, réserver.

Cuire le lard : Faire suer les échalotes et le lard, déglacer au vinaigre, ajouter la crème, cuire 10 minutes. Mixer et passer au chinois étamine.

Casser les œufs, battre en 3 mouvements, ajouter la crème, assaisonnez, lardons, ciboulette ciselée.

Réalisez des barres avec du papier film, bien serrer.

Cuire 7 à 8 minutes ( four vapeur ou couscoussier).

Réaliser le dressage + herbes assaisonnées par-dessus.

On peu ajouter du caviar.