Marc HAEBERLIN : baba

Marc HAEBERLIN
Le petit baba, crème légère à la vanille de Tahiti et ananas aux épices

Ingrédients pour 7 pièces

• Ingrédients pour les babas :
  • 100g de farine
  • 85g d’œufs
  • 2g de sel
  • 12g de sucre
  • 30g de beurre pommade
  • 5g de levure

• Ingrédients pour la crème vanille :
  • 25 cl de lait
  • 30 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille

• Ingrédients pour l’ananas poché :
  • ½ bouteille de mangue
  • 3 fruits de la passion frais
  • ¼ de litre de jus d’ananas
  • 250 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • poivre de Sechuan
  • citronnelle
  • gingembre
  • 1 ananas Victoria

Préparation pour les babas :

• 1. Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure puis rajouter les œufs. Laisser lever la pâte et rajouter le beurre en dernier.

Préparation de la crème vanille :

• 1. Faire bouillir le lait avec la vanille. Y ajouter la moitié du sucre. Mélanger le reste de sucre avec les jaunes d’œuf. Chauffer à 84° et laisser refroidir de suite.

Préparation de l’ananas poché :

• 1. Faire bouillir l’ensemble des ingrédients (à l’exception de l’ananas). Laisser refroidir et mettre les dés d’ananas dans la préparation. Faire pocher 45 min. à 80°. Puis laisser refroidir.

L’ACCORD METS ET VIN

Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983

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