Fervents défenseurs de la charcuterie sans cochonnerie, Jean-Baptiste Gauzere et Jean-Baptiste Valeyre, les jeunes repreneurs de la Maison Dubernet, mettent au point, avec la complicité de Thierry Marx, une recette de jambon sans sel nitrité. Une grande première dans le monde de la charcuterie artisanale qui s’inscrit désormais sans rosir dans le triptyque plaisir, bien-être, santé. 18 mois c’est le temps qu’il a fallu aux deux Jean-Baptiste suivis des artisans charcutiers de la Maison Dubernet puis de Thierry Marx, pour trouver la solution à l’abolition absolue du sel nitrité et des conservateurs dans leur fameux jambon. Pour parvenir à leurs fins, les landais entêtés, appuyés par le visionnaire chef, se sont penchés sur les nitrates naturellement présents dans la nature. Remportent la palme de la concentration en nitrates naturelles : les légumes verts ! C’est alors tout naturellement que ces amoureux du bien manger, imaginent une recette de bouillon pour leur cuisse de cochon de Philondenx à base de jus de légumes concentré et de sel de mer. 2 semaines c’est le temps de préparation qu’il faut à la Maison Dubernet pour travailler l’exceptionnelle viande de coche du village voisin. La cuisson, lente et douce, est le secret de l’harmonisation des saveurs du jambon sans sel nitrité qui adopte alors une couleur rose tendre, et développe de subtils arômes de bouillon. Ce jambon sans conservateur est par conséquent plus fragile et donc impossible de le laisser traîner au réfrigérateur ! Et il est donc bien meilleur s’il est consommé dans les 48 heures. www.maison-dubernet.com