Des noms illustres ponctuent son histoire depuis le puissant banquier anglais Barton qui fit connaître son vin en Angleterre et en Irlande en passant par Alcide Bellot qui en 1872 érigea le château en pierre qui demeure aujourd’hui, ou un peu plus tard le « Roi des vignerons » à l’âge d’or où les prix atteignaient ceux des Premiers Crus Classés : Latour, Margaux…
Le Belge Jean Sanders a ensuite conforté à l’international la réputation jusqu’à l’acquisition en 1998 par un riche Américain, Robert G. Wilmers, partageant avec son épouse Élisabeth une passion pour le vin, l’art et le Patrimoine français n’eut de cesse jusqu’à sa mort (très récente) d’investir et de s’investir pour Haut-Bailly. Assurant la continuité, il a lancé une vaste modernisation plaçant la technologie et la recherche au service de la nature : études sur les arômes liés au vieillissement des vins, essais de taille de cep dans le respect de la sève… A la pointe de l’expérimentation, l’Université de Bordeaux envoie régulièrement étudiants et chercheurs.
Aujourd’hui, on vendange toujours à la main les 30 hectares d’un seul tenant de sols et de sous-sols composés de graves reposant sur argile et faluns et ce terroir d’exception grâce à son climat et sa topographie quelque soit le millésime, est le gage d’une grande régularité. Sous les fenêtres du château, on bichonne le Patrimoine d’Haut-Bailly, la parcelle de vieilles vignes riches en cépages variés – avec une dominante classique de cabernet sauvignon et merlot auxquels se mêlent cabernet franc, malbec, petit verdot et carménère.
Il représente chaque année jusqu’à 20% de l’assemblage, Haut-Bailly est un vin reconnu pour son élégance et son harmonie. Une finesse subtile mariant structure et souplesse, richesse aromatique et douceur des tanins. Château Haut-Bailly a également tout le charme d’un vin qui évolue, ainsi que la chaleur et la sensualité des Graves.
La Table Privée du Château Haut-Bailly ouvre ses portes pour un repas haut de gamme élaboré par le Chef de la propriété, Jean-Charles Poinsot. A midi ou pour dîner, le chef inspiré offre un menu gastronomique. Il décline 4 plats au service d’une savoureuse et aérienne cuisine de saison. Elle sert harmonieusement de faire valoir à la dégustation d’un millésime de La Parde Haut-Bailly et de deux millésimes du Château Haut-Bailly.
