41ème Festival Gastronomie by V&G

Tarte Sao Tomé

Tarte Sao Tomé

Tarte Sao tomé

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Type de plat Recette de Chefs

Ingrédients
  

Pate sucrée

  • 30 g de beurre
  • 7 g de poudre d’amandes
  • 20 g de sucre glace
  • 52 g de farine t55
  • 12 g d’œuf

Ganache

  • 60 g de chocolat villa gracinda 73%
  • 67,50 g de beurre
  • 37,50 g d’œuf
  • 55 g de sucre
  • 2 cl d’eau

Sauce caramel

  • 16 g de sucre
  • 12 g de crème liquide 35%
  • 5 g de beurre

Sauce chocolat

  • 60 g de chocolat villa gracinda 73%
  • 6 cl de bière ambrée
  • Fleur de sel
  • Piment
  • Poivre

Sorbet chocolat

  • 12 cl d’eau
  • 43 g de chocolat villa gracinda 73%
  • 14 g de sucre
  • 13 g de sucre inverti
  • 1 g de super neutrose ou autre stabilisant

Topping

  • 50 g d’amande
  • 10 g d’amarante
  • Préparation
  • Pâte sucrée

Instructions
 

Pâte sucrée

  • Mélanger le sucre et la poudre d’amande avec le beurre au batteur
  • Ajouter la farine et les œufs
  • Abaisser la pâte a 2mm puis détailler des cercles de 12 cm
  • Foncer les moules à tarte et cuire à 166°c pendant 10 min la pâte entre deux moules (un dessous et un dessus)

Ganache

  • Fondre le beurre et le chocolat au bain marie
  • Blanchir l’œuf et le sucre
  • Émulsionner le chocolat avec le mélange d’œuf et de sucre
  • Ajouter l’eau chaude 85°c et mixer 1 min

Sauce caramel

  • Réaliser un caramel 0 sec brun
  • Décuire avec la crème chaude hors du feu
  • Ajouter le beurre préalablement fumé aux grues de cacao

Sauce chocolat

  • Fondre le chocolat
  • Porter la bière à ébullition
  • Ajouter la bière au chocolat et mixer 2 min (ajouter une pincée de fleur de sel, du piment et un peu de poivre)

Sorbet chocolat

  • Réaliser un sirop avec l’eau et les sucres
  • Ajouter le chocolat et cuire à 66°c
  • Mixer le tout, refroidir et turbiner

Topping

  • Concasser des amandes puis les griller.
  • Souffler les graines d’amarante dans une sauteuse sur un lit de sel.
  • Passer à la passette l’amarante soufflé pour éliminer le sel

Assemblage

  • Garnir les fonds de tarte prés cuits avec 40 g de ganache
  • Cuire 8 min à 170°c et les laisser reposer 2 min après cuisson
  • Ajouter sur la tarte le caramel, une pointe de fleur de sel et l’amarante soufflée
  • Mélanger le sorbet chocolat avec les amandes grillées
  • Tiédir la sauce chocolat
  • Déguster la tarte avec le sorbet et la sauce tiède

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