Mélanger le sucre et la poudre d'amande avec le beurre au batteur

Ajouter la farine et les œufs

Abaisser la pâte a 2mm puis détailler des cercles de 12 cm

Foncer les moules à tarte et cuire à 166°c pendant 10 min la pâte entre deux moules (un dessous et un dessus)

Fondre le beurre et le chocolat au bain marie

Blanchir l'œuf et le sucre

Émulsionner le chocolat avec le mélange d'œuf et de sucre

Ajouter l’eau chaude 85°c et mixer 1 min

Réaliser un caramel 0 sec brun

Décuire avec la crème chaude hors du feu

Ajouter le beurre préalablement fumé aux grues de cacao

Fondre le chocolat

Porter la bière à ébullition

Ajouter la bière au chocolat et mixer 2 min (ajouter une pincée de fleur de sel, du piment et un peu de poivre)

Réaliser un sirop avec l’eau et les sucres

Ajouter le chocolat et cuire à 66°c

Mixer le tout, refroidir et turbiner

Concasser des amandes puis les griller.

Souffler les graines d'amarante dans une sauteuse sur un lit de sel.

Passer à la passette l'amarante soufflé pour éliminer le sel

Garnir les fonds de tarte prés cuits avec 40 g de ganache

Cuire 8 min à 170°c et les laisser reposer 2 min après cuisson

Ajouter sur la tarte le caramel, une pointe de fleur de sel et l'amarante soufflée

Mélanger le sorbet chocolat avec les amandes grillées

Tiédir la sauce chocolat

Déguster la tarte avec le sorbet et la sauce tiède