Framboise kewane

Framboise kewane

Framboise kewane

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Type de plat Recette de Chefs
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

Ganache montée

  • 50 gr de crème
  • 100 gr de choc kewane
  • 6 gr de glucose
  • 70 gr de crème

EXTRACTION FRAMBOISE

  • 200 gr de framboise
  • 20 gr de sucre
  • 2 gr de pectine nH

CONFITURE DE FRAMBOISE

  • 100 gr de pulpe de framboise
  • 50 gr de sucre

PAILLE FRAMBOISE

  • 10 gr de fécule
  • 100 gr sucre glace
  • 30 gr de farine
  • 400 gr de jus de framboise
  • 90 gr de blanc d’œuf

ASSAISONNEMENT

  • 20 gr de céleri branche
  • Vinaigre balsamique
  • 125 gr framboise
  • 50 gr cassis

Instructions
 

Ganache montée

  • réaliser une ganache avec la crème(50gr) et le chocolat et le glucose, ajouter la crème froide a la ganache
  • monter au fouet comme une chantilly

EXTRACTION FRAMBOISE

  • cuire les framboises sous vide avec le sucre et la pectine à 82°
  • pendant 3 h puis passer le jus et garder la pulpe

CONFITURE DE FRAMBOISE

  • épépiner la pulpe
  • réaliser une confiture avec le sucre

PAILLE FRAMBOISE

  • réaliser comme une crème pâtissière et refroidir
  • étaler à l’aide d’une règle a chocolat sur un silpat 12cm
  • cuire à 150° 6min puis rouler autour d’un tube en inox

ASSAISONNEMENT

  • détailler de petit cube de céleri

DRESSAGE

  • Pocher à l’aide d’une poche a douille la ganache montée, y ajouter 3 cassis, un peut de confiture de framboise ainsi que les cube de céleri.
  • Disposer les framboises sur la droite de la ganache poché, et le tube sur la partie droite
  • Ajouter quelques goute de vinaigre sur les framboises et servir.
  • Ajouter à table l’extraction de framboise

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