Framboise kewane
Ingrédients
Ganache montée
- 50 gr de crème
- 100 gr de choc kewane
- 6 gr de glucose
- 70 gr de crème
EXTRACTION FRAMBOISE
- 200 gr de framboise
- 20 gr de sucre
- 2 gr de pectine nH
CONFITURE DE FRAMBOISE
- 100 gr de pulpe de framboise
- 50 gr de sucre
PAILLE FRAMBOISE
- 10 gr de fécule
- 100 gr sucre glace
- 30 gr de farine
- 400 gr de jus de framboise
- 90 gr de blanc d’œuf
ASSAISONNEMENT
- 20 gr de céleri branche
- Vinaigre balsamique
- 125 gr framboise
- 50 gr cassis
Instructions
Ganache montée
- réaliser une ganache avec la crème(50gr) et le chocolat et le glucose, ajouter la crème froide a la ganache
- monter au fouet comme une chantilly
EXTRACTION FRAMBOISE
- cuire les framboises sous vide avec le sucre et la pectine à 82°
- pendant 3 h puis passer le jus et garder la pulpe
CONFITURE DE FRAMBOISE
- épépiner la pulpe
- réaliser une confiture avec le sucre
PAILLE FRAMBOISE
- réaliser comme une crème pâtissière et refroidir
- étaler à l’aide d’une règle a chocolat sur un silpat 12cm
- cuire à 150° 6min puis rouler autour d’un tube en inox
ASSAISONNEMENT
- détailler de petit cube de céleri
DRESSAGE
- Pocher à l’aide d’une poche a douille la ganache montée, y ajouter 3 cassis, un peut de confiture de framboise ainsi que les cube de céleri.
- Disposer les framboises sur la droite de la ganache poché, et le tube sur la partie droite
- Ajouter quelques goute de vinaigre sur les framboises et servir.
- Ajouter à table l’extraction de framboise