Ingrédients pour 4 pers. :
- Pâte sablée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 60 g de fromage fraîchement râpé (cantal ou Salers)
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sucre
- ½ cuiller à café de graines de fenouil hachées
- Mélange d’herbes :
- 1 oignon moyen
- 100 g de lard fumé taillé en petits dés
- 1 poignée d’épinards
- 3 cuillers à café de persil
- 8 feuilles d’oseille
- ½ bouquet haché de pimprenelle ou de cerfeuil
- 15 cl de crème fraîche
- Ail en bulbe
- Girolles et escargots :
- 36 escargots (gros-gris)
- 2 cl de pastis
- 200 g de girolles
- 2 x 20 g de beurre
- 1 échalote hachée
- Sel, poivre
Pour la pâte sablée :
- Mélangez le beurre pommade avec la farine et le fromage râpé. Ajoutez l’œuf, le sucre, les graines de fenouil hachées.
- Malaxez le tout de façon à obtenir une boule ; fraisez la pâte, remettez en boule.
- Gardez au frais enveloppé d’un film alimentaire.
Pour le mélange d’herbes :
- Dans un sautoir, faîtes revenir les dés de lard fumé et le beurre avec l’oignon haché pendant 2 à 3 minutes , ajoutez la poignée d’épinards taillée en chiffonnade, faîtes tomber le tout quelques minutes.
- Lorsque les épinards sont cuits, versez la crème, portez à ébullition et faîtes réduire, ajoutez les herbes hachées, salez, poivrez.
- Faîtes réduire ce mélange jusqu’à ce que vous obteniez une compote. Ajoutez une pointe d’ail au couteau.
- Après avoir rectifié l’assaisonnement, débarrassez dans une calotte au chaud.
Pour les girolles et les escargots :
- Egouttez les escargots. Dans une poêle antiadhésive, faîtes sauter les escargots avec 20 g de beurre, salez légèrement puis flambez avec le pastis.
- Réservez au chaud. Nettoyez les girolles, lavez-les rapidement sous l’eau froide si besoin, épongez-les sur un linge.
- Dans une poêle à plein feu, faîtes sauter les girolles avec une noix de beurre, ajoutez l’échalote hachée, salez, poivrez, gardez en attente au chaud.
Pour la cuisson des galettes :
- Préchauffez le four à 150 °C. sortez la pâte du réfrigérateur, abaissez-la à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 4 mm ; piquez la pâte, taillez 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 8 cm.
- Disposez les cercles de pâte sur la plaque, glissez au four, lassiez cuire pendant 20 minutes environ.
- Au milieu de la cuisson, la pâte va gonfler légèrement du fait qu’elle contient du fromage, posez dons par-dessus une autre plaque pour obtenir des sablés bien plats. Sortez les sablés du four, réservez-les au chaud.
Finition :
- Tartinez chaque galette avec le mélange d’herbes jusqu’à 2 cm des bords, disposez les escargots tout autour du bord des sablés, déposez au centre les girolles.
- Glissez les sablés d’escargots au four pendant 5 minutes. Servez bien chaud, accompagné d’un mélange de petites salades, relevé avec des herbes et une pointe d’ail.